PARTE 2 do trabalho:
COMO CALCULAR a percentagem de hidratação de uma receita de pão
III) COMO CALCULAR O TEOR de UMIDADE (percentagem de água) de CADA INGREDIENTE?
1. ÁGUA -- É considerada como o padrão pelo qual todos os outros ingredientes têm seu teor de água calculado, portanto, tem 100% de teor de umidade, isto é, 100g de água=100% de teor de umidade. Pode ser óbvio dizer isso, mas é necessário explicitar.
2. FERMENTO BIOLÓGICO -- Vamos verificar apenas os dois tipos de fermento mais utilizados, o biológico fresco e o biológico seco instantâneo:
a) Fermento Biológico Fresco: seu teor de umidade (percentagem de água) é em torno de 70%.
É comum que não se leve em conta a percentagem de água e, portanto, a quantidade de água com que o fermento fresco contribui para a umidade de uma massa de pão. Entretanto, mesmo numa receita pequena, como é a caseira, a quantidade de água com que o fermento fresco contribui para a percentagem de hidratação de uma massa de pão é bastante significativa. Suponhamos uma receita pequena de massa pão que utiliza 15g de fermento biológico fresco: o fermento biológico fresco tem aproximadamente 70% de água em sua composição, isto é, seu teor de umidade é de 70%, como foi dito acima. Se multiplicarmos 15 por 70 e dividirmos por 100, o resultado será 10,5, isto é, 15g de fermento fresco têm 10,5 gramas de água em sua composição-- quantidade de água a mais que faz toda a diferença numa massa de pão pequena, podendo deixá-la úmida, pegajosa e difícil de trabalhar se não for levada em conta.
Como foi visto acima, para calcular a quantidade de água com que o fermento fresco contribui para a ÁGUA TOTAL de uma receita, basta multiplicar o peso do fermento fresco por 70 e dividir por 100. Se na receita empregam-se 30g de fermento fresco, a fórmula para o cálculo é:
Teor de umidade de 70% = Quantidade água de 70g
Fermento Quantidade de água
100g ----------- 70g
30g ---------- x
100. x = 70. 30 100x = 2100 x = 2100 = 21
100
Então, 21g de água é a quantidade de água com que os 30g de fermento fresco contribuem para a ÁGUA TOTAL da receita.
Para simplificar, use uma calculadora, multiplique 30 por 70 e digite a tecla de percentagem (%); será então obtido diretamente o valor de 21, que são os 21g de água com que os 30g de fermento fresco contribuem para a ÁGUA TOTAL da receita.
Lembrando: se você tiver uma receita que usa fermento seco e decidiu fazer com fermento fresco, faça os cálculos e diminua a quantidade de água de um dos ingredientes líquidos ou aumente um pouco a quantidade de farinha, sempre baseando-se nos cálculos. Se decidir pelo inverso, fazer uma receita que usa fermento fresco e decidiu fazer com fermento seco, faça os cálculos e acrescente água ou diminua um pouco a quantidade de farinha, sempre baseando-se nos cálculos feitos. Não se preocupe, você vai aprender a fazer isto facilmente após ler este trabalho.
b) Fermento Biológico Seco Instantâneo: tem aproximadamente 5% de teor de umidade.
Os 5% de água do fermento biológico seco instantâneo são uma quantidade insignificante em receitas caseiras de massa pão, a qual normalmente não se leva consideração por se usar uma quantidade muito pequena do mesmo. Por exemplo: 20g (2 pacotes) de fermento biológico seco instantâneo têm cerca 5% de água em sua composição. Se multiplicarmos 20 por 5 e dividirmos por 100, o resultado será 1g, isto é, 20g de fermento instantâneo têm 1 grama de água -- quantidade de água a mais que não faz diferença mesmo numa receita de massa de pão pequena (1kg de massa, por exemplo), não alterando sua consistência de modo perceptível.
3. LEITE – Apresenta um teor de umidade de aproximadamente 87%, isto é, 100g de leite contêm 87g de água. Vale lembrar que não se deve substituir leite por água, nem água por leite sem levar em consideração o teor de umidade de cada um deles. Por exemplo: 200g de leite contêm 174g de água (87x2= 174). Se substituirmos diretamente 200g de leite por 200g de água, estaremos adicionando 26g de água na receita (200-174=26g), o que poderá alterar completamente a consistência da massa, tornando-a mole. Fazendo o inverso, se substituirmos diretamente 200g de água por 200g de leite, estaremos subtraindo 26g de água da receita (200-174=26g), o que poderá fazer com que a massa fique muito consistente (dura e seca). Abaixo encontram-se as regras de três para ambos os casos. Com elas é possível calcular outras quantidades a serem substituídas.
Para Substituir 200g de leite por água:
Leite/g Água/g
100 87
200 x x= 87 . 200= 174g
100
Então, 174g de água é quantidade correta para substituir 200g de leite.
Para Substituir 200g de água por leite:
Leite/g Água/g
100 87
x 200 x= 100 . 200= 229,88g = 230g
87
Então, 230g de leite é a quantidade correta para substituir 200g de água.
OBS.: nos dois casos acima, a regra de três foi calculada diretamente, o que torna os cálculos muito mais simples.
Links úteis:
.Veja o Teor de umidade ou teor de água do leite no trabalho O Leite e Seus Derivados, da Universidade de São Carlos.
OBS. : O peso do leite integral em gramas é cerca de 3% maior que o mesmo valor em mililitros: 100ml de leite= 103g. Consequentemente, uma xícara de 200ml de leite integral, quando pesado seu conteúdo, não tem 200g de leite e sim, aproximadamente, 206g de leite Integral.
Na pág. 8 do Manual de Bancada para Laboratório encontra-se a diferença do leite medido em mililitros e pesado em gramas.
4. OVO –O teor de umidade do ovo de galinha inteiro (clara + gema) é de aproximadamente 75%, consequentemente, um ovo de 50g (SEM casca) terá 50x75%=37,5g de água.
.Veja o teor de umidade do ovo de galinha inteiro (clara + gema) na Tabela 1 e o teor de umidade individual da gema e da clara na Tabela 2 do trabalho intitulado Características dos Ovos, da Universidade Federal do Espírito Santo.
5. MANTEIGA -- O Teor de umidade da manteiga é de 16%.
.Veja Teor de umidade da Manteiga em Árvore do Leite.
6. BATATA INGLESA - O teor de umidade da batata
inglesa cozida é de aproximadamente 86%.
– Veja o teor de umidade da Batata Inglesa Cozida na página
30 da Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos, da Universidade
Estadual de Campinas.
II) COMO CALCULAR a ÁGUA TOTAL de UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO?
A ÁGUA TOTAL de uma receita, para nossos fins, é a soma da quantidade de água (teor de umidade, expresso em gramas) de todos os ingredientes da receita que possuem quantidade de água significativa em sua composição. Abaixo, na receita de Pão Trançado de Frutas Secas, do lado direito, em vermelho, encontra-se o teor de umidade de cada ingrediente, transformado em gramas, os quais, somados, darão a ÁGUA TOTAL da receita.
Receita de Pão Trançado de Frutas Secas do blog Só Receitas Simples
Ingredientes-- Colher de sopa da Oxo: 15ml
Massa
1. 135g de água filtrada em temperatura ambiente -- 135g
2. 1 ovo grande (61g pesado com casca)—61g-7g da casca=54x75% =40,5g
3. 45g de manteiga sem sal – 45x16%= 7,2g
4. 3 colheres de sopa de mel de abelha (63g) 63x16%=10g
5. 1g de sal
6. 2 colheres de sopa rasas de leite em pó (o próprio pó) (10g)
7. 380g de farinha de trigo para pão (Uso Finna, 12% de proteína)
Soma das águas dos ingredientes= 135 + 40,5 + 7,2 + 10 = 192,7
Então, a ÁGUA TOTAL da receita é de 192,7g.
III) COMO CALCULAR A PERCENTAGEM DE HIDRATAÇÃO DE UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO?
A Percentagem de Hidratação de uma receita de massa de pão é a relação entre a ÀGUA TOTAL e a quantidade de farinha de trigo da receita.
PARA CALCULAR a percentagem de HIDRATAÇÃO de uma receita de massa de pão, quando se tem uma determinada quantidade de farinha de trigo em relação a uma determinada quantidade de água total, faz-se assim (regra de três):
EX: tenho uma receita de massa de pão com 500g de farinha de trigo e 300g de água TOTAL:
Gramas %
500 100
300 x
O certo, na Regra de Três, é fazer uma tabela como a acima, ficando as grandezas da mesma espécie em uma coluna, colocando na mesma linha as de espécies diferentes, em correspondência. Como todos os cálculos aqui usados são de grandezas diretamente proporcionais, para simplificar, basta armar a regra de três e fazer os cálculos.
500 ------ 100 x= 100 . 300 = 60
300 ------ x 500
Então, a PERCENTAGEM de HIDRATAÇÃO é de 60%.
PARA CALCULAR a quantidade de Água TOTAL de uma massa de pão quando se deseja uma determinada percentagem de hidratação em relação a uma determinada quantidade de farinha de trigo, faz-se assim (regra de três):
Ex.: tenho uma receita de massa de pão com 500g de farinha de trigo e desejo que ela fique com 54% de HIDRATAÇÂO, que é a mesma hidratação de uma outra massa de pão semelhante que considero perfeita. E isto, SEM alterar a quantidade TOTAL de farinha de trigo da receita:
Gramas Percentagem
500 100
x 54
100. x= 500 . 54 x= 27.000 = 270 x= 270
100
Então, 270g de ÁGUA TOTAL é o que se precisa para se obter a HIDRATAÇÃO de 54%.
PARA CALCULAR a quantidade de farinha de trigo de uma massa de pão quando se deseja uma determinada percentagem de hidratação em relação a uma determinada quantidade de ÁGUA TOTAL, faz-se assim (regra de três):
EX: ganhei uma receita de massa de pão com 250g de água TOTAL, e desejo que ela fique com 52% de HIDRATAÇÂO, isto é, que os 250g de água TOTAL representem 52% da quantidade TOTAL de farinha de trigo -- que é sempre 100%--, pois uma outra receita semelhante que faço, fica maravilhosa com 52% de hidratação:
Gramas Percentagem
250g 52
x 100
52. x= 250 . 100 x= 25.000 = x= 480,76 = 480 x= 480g
52
Então, 480g de farinha de trigo é o que se precisa para se obter a HIDRATAÇÃO de 52%.
Como SUBSTITUIR ÁGUA por LEITE e o inverso, LEITE por ÁGUA.
Para saber sobre leite integral veja Embrapa.
Lembrando: O peso do leite integral em gramas é cerca de 3% maior que o mesmo valor em mililitros: 100ml de leite= 103g. Portanto, uma xícara de 200ml de leite integral, quando pesado seu conteúdo, não tem 200g de leite e sim, aproximadamente, 206g de leite Integral.
O LEITE Integral TEM aproximadamente 87% de água, isto é, em 100g de leite há 87g de água. Por esta razão, não se pode substituir leite por água, usando a mesma quantidade em gramas. Ex.: Se numa receita se empregam 250g de leite, não se pode substitui-lo por 250g de água, e sim por 217,5g de água, que representam 87% da água do leite, cujo cálculo é: 250g de leite x 87% = 217,5g de água.
Para Substituir 100g de água por leite:
100g de leite ------ 87g de água
X ------ 100g de água X= 100 x 100= 114,94 = 115g
87
Isto é, 100g de água equivalem a 115g de leite (equivalem a 115% de leite)
BASTA MULTIPLICAR a QUANTIDADE DE ÁGUA por 115% na calculadora.
Para Substituir 200g de leite por água:
BASTA MULTIPLICAR a QUANTIDADE DE LEITE por 87% na calculadora.
Isto é, 100g de leite equivalem a 87g de água (contém 87% de água)
Para Substituir 100g de água por leite:
Leite/g Água/g
100g 87
200g x x= 100 . 200= 229,88g = 230g
87
Então, 230g de leite é quantidade correta para substituir 200g de água.
E aqui termina o nosso trabalho. Espero que ele lhes seja útil. Vou encerra-lo com uma velha dica, que citei em diferentes receitas no blog. Um grade abraço, Laura Lucia
DICA: a farinha de trigo ideal para fazer pão deve conter elevada percentagem de proteínas, já que a textura da massa do pão resulta da formação de glúten, uma proteína. Os livros recomendam uma percentagem de 12% ou mais de proteínas. Para saber qual a melhor farinha de trigo, veja no quadro Informação Nutricional, impresso atrás da embalagem, a quantidade de Proteínas em 50g gramas de farinha. Se estiver escrito 5g, então há só 10% de proteínas, sendo esta farinha melhor para bolos ou para certos tipos de pão, onde se deseja pouco glúten. Se estiver escrito 6g, então há 12% de proteínas, sendo ela boa para fazer pães devido à maior quantidade de glúten que pode ser gerado. Aqui em Fortaleza, a única que encontro com 12% de proteína é a FINNA.
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