Banho-maria e suas Funções

Este post é um resumo dos meus estudos sobre banho-maria, realizados no ano passado, em virtude de ter sentido necessidade de saber mais sobre este tema. Como achei bastante interessantes e proveitosas as informações que obtive nos diferentes sites da net, considerei que poderiam também ser úteis a outras pessoas que, como eu,  apreciariam conhecer as razões porque se utiliza o banho-maria no cozimento de determinadas comidas, isto é, quais suas finalidades e funções culinárias.

Sem mais delongas, vamos direto ao assunto.

Créditos: TLC ; POST-GAZET.com ; HERALD SUM ; COOK’S COUNTRE.com ; CANADA.com ; URBANFOODIE e WIKIPEDIA.

O que é banho-maria? 

É um método de cozinhar no forno ou na boca do fogão, no qual, para evitar o aquecimento rápido e excessivo de um alimento, a forma que o contém é colocada dentro de uma assadeira com água fervendo. Por quê? Porque, como a água a fervente não pode ultrapassar 100ºC (acima de 100ºC ela evapora), a comida que está dentro da forma também não ultrapassará os 100ºC.

Uma explanação necessária: cozinhar implica em fazer uma comida empregando água ou calor úmido. Exemplos: cozinhar o frango numa panela com o refogado e um pouco d’água, colocando-se a panela sobre a chama do fogão; fazer um cozidão de carne na panela de pressão; cozinhar as vagens ou cenouras no vapor de uma cuscuzeira com água no fundo dela etc. Quando se faz uma comida numa assadeira colocada diretamente na grade do forno, diz-se que está assando-a, significando que o tipo de calor empregado é seco. Exemplos: assar um peru, um frango ou um bolo.

Qual a finalidade do banho-maria? Obter uma textura leve, macia e cremosa da comida, como em pudins, custards, quindins, bolos-pudins etc. Veja na foto 2 a cremosidade de um bolo-pudim Luiz Felipe resultante de ter sido cozido no forno, em banho-maria.

Como o banho-maria funciona para que possa resultar nessa textura leve e cremosa da comida? Mantendo a temperatura da forma ou panela (no forno ou na boca do fogão) sempre baixa, constante e uniforme, porque age como:

1. Isolador da temperatura do forno ou da boca do fogão, evitando que a comida que está no banho-maria atinja altas temperaturas, o que resultaria num cozimento rápido e excessivo (supercozimento), com conseqüente endurecimento da mesma. Relembrando: como a água do banho-maria não pode ultrapassar os 100ºC, qualquer coisa que esteja em contato com ela também não poderá ultrapassar os 100ºC, mesmo que o forno esteja a 180ºC ou mais.

2. Gerador de um aquecimento bem distribuído, de forma que não há diferença entre o cozimento (endurecimento) das partes externa e interna da comida;

3. Produtor de cozimento extremamente lento da comida, de maneira que é preciso um longo tempo para que ela chegue ao seu ponto ideal. Ponto este que se mantém durante um maior período de tempo, permitindo retirá-la do forno ou da boca de fogão quando ainda está em seu ponto ótimo de cozimento. Em outras palavras, não faz diferença -- a não ser em cremes delicados como os custards – se retiramos a comida agora ou daqui a 5 minutos. Seu ponto ótimo não muda rapidamente, em virtude de a temperatura ser mantida baixa e constante.

OBS.: Para completar seus conhecimentos, veja o post ulterior a este, intitulado “Como Fazer um Banho-maria: Pudim de Leite com Requeijão”