Como Calcular a Percentagem de Hidratação de uma Receita de Pão -- Parte 1

COMO CALCULAR a percentagem de hidratação de uma receita de massa de pão e ter mais controle sobre a consistência da massa e o produto final (o pão).

PARTE 1
1. INTRODUÇÃO
A percentagem de hidratação de uma receita de massa de pão, que contém somente água como elemento de hidratação, é a relação entre a quantidade de farinha de trigo e a quantidade de água da receita (ambas medidas em gramas), expressa em percentagem. Por exemplo, se a farinha pesa 1.000g e a água 600g, a percentagem de hidratação (ou percentagem total de água) é de 60%, indicando que a receita contém 60% de água. Se a farinha pesa 1.000g e a água 550g, a percentagem de hidratação é de 55%, mostrando que a receita contém 55% de água.

A grande dificuldade de fazer pão caseiro é que as receitas não têm um padrão estabelecido entre a quantidade de farinha de trigo e a quantidade de água (percentagem de hidratação), fazendo com que os iniciantes logo desistam em virtude de a massa sair mole demais ou excessivamente consistente, e o resultado final ser um fracasso completo. Nas padarias, o procedimento é bem diferente, havendo um padrão de receita rígido a ser seguido, sendo exatamente isso o que faz resultar um produto final de boa qualidade. É sobre as diferenças entre a elaboração dos pães caseiros e os de padaria que falaremos a seguir, enfatizando a necessidade de um método caseiro mais preciso e, consequentemente, com maior taxa de sucesso.

Nas padarias, as receitas, chamadas de fórmulas, têm todos os seus ingredientes pesados e, depois, expressos em percentagem. A farinha de trigo, o principal ingrediente da massa de pão, é considerada como 100%, e o peso dos outros ingredientes é expresso como uma percentagem do peso total da farinha. Isto garante elevada precisão na receita, de modo que qualquer padeiro poderá repeti-la e obter o mesmo resultado ao final, assim como poderá aumentar ou diminuir a fórmula (receita) sem alterar a qualidade final do produto (Resumo: Livro Pão: Arte e Ciência, da Sandra Canella-Rawls, 4ª ed., Ed. Senac, São Paulo, 2003, p. 208).

Exemplo de uma fórmula simples de padaria:            
Ingredientes Percentagem  Peso
Farinha              100% 1.000g
Fermento fresco    3%             30g
Água                  60%          600g
Sal                        2%            20g

Já as receitas caseiras são medidas em xícaras e colheres -- um método bastante impreciso--, tornando muito difícil, para quem não tem a habilidade e prática, acertar uma receita de pão empregando como único guia o método de sentir nas próprias mãos a consistência ideal de cada massa para os diferentes tipos de pão (francês, baguete, brioche, pão doce etc.), e ir acrescentando mais farinha ou mais água, conforme necessário. 

Dado que não possuo tal habilidade, resolvi há algum tempo atrás fazer um estudo da percentagem de hidratação de todos os pães que havia feito até então. Como peso todos os ingredientes, uso sempre a mesma farinha de trigo e deixo anotado nas receitas os diversos testes que fiz, numerando-os como Teste 1, Teste 2, Teste 3 e assim por diante, além de comentar cada um deles em termos de consistência da massa, facilidade de abrir com o rolo, rechear e/ou enrolar como rocambole; quantidade de crescimento do pão cru e assado, textura e sabor, ficou fácil saber qual a percentagem de hidratação ideal para cada receita que fiz e deu bom resultado. 

Foi um método criado por mim, baseando-me nas Fórmulas usadas nas padarias, o qual me tem sido muito útil, e agora estou repassando para vocês com objetivo de servir como guia na elaboração de uma receita caseira de pão, e jamais como um padrão a ser rigorosamente seguido, pois não é resultante de nenhum trabalho científico.

Resumindo, meu objetivo é fazer pães conhecendo de antemão a sua percentagem de hidratação, de tal forma que não seja preciso ter que adicionar mais farinha ou água à massa, sempre que possível, a não ser a farinha de trigo estritamente necessária para abri-la na bancada ou para modelá-la adequadamente. 

Então, após análise de diversas receitas feitas por mim e o resultado de sua percentagem de hidratação, concluí que a farinha de trigo que uso (marca Finna, com 12% de proteína) produz um pão com miolo seco quando a massa tem menos de 51% de hidratação; e fica difícil de abrir com rolo, em virtude de estar muito pegajosa, quando está com 55% ou mais de hidratação. Claro que há massas que são pegajosas, e que exigem uma hidratação maior, contudo desejo dar ênfase aos tipos de pão caseiro feitos com maior freqüência por mim (os de abrir com rolo, rechear e enrolar como rocambole), usando farinha de trigo Finna, alguns dos quais se encontram publicados no meu blog: o Só Receitas Simples (Pão Trançado de Frutas Secas, Pão de Leite Condensado com Frutas Secas, Caracol de Figo, Caracóis de Tomate Seco e Manjericão etc.).

UM APARTE INSTRUTIVO
O conhecimento da percentagem de hidratação permite-me escolher as melhores receitas entre as diversas que encontro na net ou em alguma publicação, informando-me se ela está adequada e vai dar um bom resultado. Hoje em dia, muito raramente erro uma receita de pão e, se erro, sei consertar antecipadamente, escolhendo adicionar mais (ou menos) água ou mais (ou menos) farinha para que fique com uma percentagem de hidratação adequada ao tipo de pão a que ela se propõe. Por exemplo, se encontro uma receita de abrir com rolo, rechear e enrolar como rocambole, e sua percentagem de hidratação está um pouco acima de 55% ou abaixo de 51%, eu a corrijo, reduzindo ou aumentando a Água Total da receita para ficar com percentagem de hidratação de 52-54% pois sei, por experiência, que aquela massa vai ser difícil abrir com rolo e enrolar como rocambole, enquanto as de 52% a 54% são perfeitas. Se estiver muito abaixo de 51% ou muito acima de 55%, eu desisto, porque, do meu ponto de vista, a receita está errada para os objetivos aos quais ela se propõe.

Agora vamos direto ao que interessa. Para saber a quantidade de água que pega a sua farinha de trigo para pão (12% de proteína), você poderá testar alguns pães do meu blog e ver se a massa ficou boa de abrir e/ou enrolar com aquela quantidade de água. Faça o cálculo da percentagem de hidratação da massa (veremos logo mais), anote-a na própria receita e reduza-a ou aumente-a, conforme a necessidade, da próxima vez que fizer a mesma receita. Assim você vai aprendendo a lidar com a sua farinha de trigo para pães e a obter resultados mais consistentes.

2. COMO CALCULAR A PERCENTAGEM DE HIDRATAÇÃO DE UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO em que se usa a água como único ingrediente que contribui para a hidratação: 

Como as grandezas são diretamente proporcionais, basta fazer uma regra de três simples -- onde a farinha corresponde a 100%--, colocar a quantidade de água, medida em gramas, abaixo da farinha e a percentagem de hidratação será a incógnita, representada pela letra “x”. Suponha uma receita com 500g de farinha e 280g de água, onde desejamos saber a percentagem de hidratação. Basta fazer o quadro com as grandezas separadas e armar a regra de três:

Quadro das  Grandezas
Gramas   Percentagem (%)
500               100
280                 x

Resolvendo a regra de três :
500. x = 100. 280     500x = 28.000     x = 28.000 = 56
                                                                       500
então x=56%, isto é, a percentagem de hidratação da massa é de 56%.

3. COMO CALCULAR A PERCENTAGEM DE HIDRATAÇÃO DE UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO quando se empregam ingredientes outros que não a água, ou além da água. 

Como saber a percentagem de hidratação das diferentes massas de pão caseiro, quando se usam na receita outros ingredientes diferentes da água (ou além da água), tais como leite, ovos, manteiga, leite de coco, leite condensado, batata etc., os quais contribuem com quantidades significativas de água para a percentagem de hidratação da massa? Primeiramente, todos os ingredientes da receita (quer sejam medidos em xícaras, colheres etc.) devem ser pesados numa balança de boa qualidade e expressos em gramas. A seguir, será necessário saber o teor de umidade (percentagem de água) em 100g de cada ingrediente, para então calcular a quantidade de água com que cada ingrediente contribui para a ÁGUA TOTAL da receita de massa de pão. Tendo como base a quantidade de farinha trigo e a Água Total da receita, calcula-se a percentagem de hidratação da mesma. 
E aqui que começa a segunda parte da nossa história... 

4. PARA CALCULAR A PERCENTAGEM DE HIDRATAÇÃO DE UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO quando se usam outros ingredientes tais como leite, ovos, manteiga etc. é preciso saber:

I) O que é teor de umidade de um alimento;

II) Qual é o teor de umidade significativo (percentagem de água significativa) dos ingredientes usados numa receita de massa de pão;

 III) Como calcular o teor de umidade (percentagem de água) de cada   ingrediente;

III) Como calcular a ÁGUA TOTAL de uma receita de massa de pão;

IV) Como calcular a percentagem de hidratação de uma receita de massa de pão tendo por base a quantidade de farinha de trigo e a ÁGUA TOTAL;


I) O QUE É O TEOR DE UMIDADE DE UM ALIMENTO?
Vamos definir informalmente o teor de umidade de um alimento para os fins de fazer pão caseiro. Assim, o teor de umidade seria a percentagem de água existente em 100g de um alimento. Por exemplo, o iogurte natural tem um teor de umidade de 90%, significando que 100g de iogurte natural possuem 90% de água em sua composição. Em outras palavras, 100g de iogurte natural têm 90g de água em sua composição.

II) QUAL É O TEOR de UMIDADE SIGNIFICATIVO (percentagem de água significativa) dos INGREDIENTES USADOS NUMA RECEITA DE MASSA DE PÃO?

Antes de explanar sobre este tópico, é preciso frisar o termo “significativo”, pois todos os ingredientes da receita (mesmo o sal, açúcar, farinha de trigo etc.) têm umidade, todavia só há interesse em conhecer o teor de umidade daqueles que contribuem com uma quantidade de água significativa, capaz de alterar a consistência da massa de pão: 5g a mais de água? Menos de 5g não se considera significativo? Não encontrei resposta, mas, por experiência, sei que 5g de água --uma colher de chá -- pode ser significativo para produzir uma massa mais úmida ou mais seca, nas receitas de pão pequenas, como são as caseiras.

Vou falar aqui somente do teor de umidade (percentagem de água) dos ingredientes mais frequentemente utilizados em pães caseiros: água, fermento biológico, leite, ovo, manteiga e batata inglesa. Abaixo encontram-se os links para se ter acesso ao teor de umidade destes e de outros alimentos (ingredientes) empregados em panificação. 

Links:
– Veja o teor de umidade dos diferentes alimentos na Tabela 1, que vai da página 26 a 64 da Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos, da Universidade Estadual de Campinas. O Índice da Tabela 1 encontra-se na página Vii (ou VII).

--Veja o teor de umidade do ovo de galinha inteiro (clara + gema) na Tabela 1 e o teor de umidade individual da gema e da clara na Tabela 2 do trabalho intitulado Características dos Ovos, da Universidade Federal do Espírito Santo. 

--Veja o Teor de umidade ou teor de água do leite no trabalho O Leite e Seus Derivados, da Universidade de são Carlos.

Caso não encontre algum teor de umidade em nenhuma das referências acima citadas, é só perguntar no Google que você acha.

OBS.: Segue a Parte 2 no próximo post.

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