Empadão de Frango com Catupiry: Massa do Chef Álvaro Rodrigues

Há muitos anos, venho procurando uma massa podre que realmente me agradasse o paladar e que eu, orgulhosamente, pudesse dizer: “esta foi a melhor massa podre que já comi”. Finalmente, depois de uma longa busca e de muitos e muitos testes, encontrei a mais perfeita de todas as massas podres, que é esta do Chef Álvaro Rodrigues com que fiz o Empadão de Frango e que tirei do blog Delícias da Priscila.

Sei que tem uns narizinhos torcendo ao ver que usei gordura vegetal, mas quero deixar bem claro que esta foi a primeira vez que entrou tal produto aqui em casa, cujo único objetivo era testar a massa com diversos tipos de gordura. E, para minha surpresa, o resultado foi fantástico. Os testes mostraram que ela ganha em todas as categorias (veja resultados dos testes abaixo da receita). Já sei, já sei, faz mal à saúde. Estou consciente disto. Raramente faço empadão, pois como vocês já sabem, minha preguiça na cozinha é infinita. Todavia, como só faço empadão uma vez perdida, decidi que o meu terá uma parte de gordura vegetal, pois, sem saber, devo comê-la em mil coisinhas quando me alimento fora de casa. Ora, então por que não dar-me esta alegria uma vez no ano!? Bom, penso assim, mas respeito e aplaudo quem pensa diferente, e escolhe uma das gorduras dos testes que seja mais saudável.

Quanto ao recheio, tirei as idéias dos sites Ilha.com e Bem Feitinho. A diferença daí é que passei os temperos no liquidificador, pois meu paladar me diz que empadão não deve ter pedaço algum de verdura ou tempero. Devo sentir o sabor do frango e do creme somente. É assim que aprecio, mas sinta-se a vontade de fazer como achar melhor.

Bem, o que desejo dizer é que alcancei a “minha” perfeição tanto na massa quanto no recheio. E não pensem que estou me gabando, apenas atesto a verdade do meu paladar, pois para dar este veredicto trabalhei feito uma condenada testando massa após massa e recheio após recheio, errando vezes sem conta antes de chegar ao “meu” ponto ideal.

Recomendo que você teste e depois diga-me o que achou. Sinta-se à vontade para usar qualquer combinação de gordura junto com a manteiga, com exceção da margarina culinária, a qual deixa a massa muito rígida. Leia os testes, tome sua decisão e veja que massa maravilhosa, impecável, perfeita... E o recheio não fica atrás...

Ingredientes *Copo: 185ml *Colher de chá: 2,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

Massa podre

1. 500g de farinha de trigo gelada
2. 150g de gordura vegetal gelada (usei Primor) (ou margarina gelada e picada*)
3. 125g de manteiga gelada e picada
4. 60ml de água gelada
5. 2 colheres de chá rasas de sal
6. 3 gemas geladas

7. 1 gema + 2 colheres de chá de azeite + 2 colheres de chá de leite para pincelar (usei 1 gema + 1 colher de sobremesa de azeite para dar mais brilho, mas não fica legal, pois descola da massa)

Recheio
1. 1½ ou 2 peitos de frango com ossos e peles (1kg) (dá 500g de frango cozido e desfiado)
2. Sal a gosto
3. 3 folhas de louro grandes
4. 1 tablete de caldo de galinha
5. 1/2 litro de água
6. 2 pitadas de pimenta do reino branca

7. 3 colheres de sopas de azeite
8. 50g de bacon picado
9. 3 dentes de alho espremidos
10. 1 cebola pequena picada
11. 1/3 de pimentão vermelho picado
12. 100ml de molho de tomate (usei pomarola tradicional)
13. 1 pitada de pimenta do reino branca
14. 2 pitadas de noz-moscada
15. 2 colheres de sopa rasas de coentro picado
16. 1 ½ copo de caldo de frango coado
17. 5 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
18. 50g de queijo parmesão ralado
19. 2/3 de lata de milho verde escorrida a água (150g)
20. Sal a gosto

21. 300g ou 3/4 de caixa requeijão cremoso Catupiry para cobrir o recheio depois de colocá-lo na forma

Preparo
Recheio (inicie por ele)
1. Na véspera: tempere os peitos de frango com alho, sal e as folhas de louro rasgadas. Se preferir, tempere no dia e deixe marinar 2 horas.
No dia: numa panela, ponha um pouco do meio litro de água e o tablete de caldo de frango. Deixe ferver e dissolver o tablete, ajudando com uma colher de pau. Acrescente o restante da água, a pimenta do reino e os peitos de frango com a parte carnuda virada para baixo. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficarem macios (aproximadamente 50 minutos). Retire os peitos e ponha numa assadeira para amornar. Corte-os em 4 pedaços para esfriarem mais rápido. Remova os ossos e as peles e desfie não muito miúdo. Coe o caldo, deixe repousar e retire a gordura com uma colher. RESERVE.

2. Frite no azeite o bacon e depois refogue um a um: o alho, a cebola e o pimentão. Apague o fogo. Junte os ingredientes 12 a 17 e passe no liquidificador. Ponha esta mistura de volta na panela. Acrescente o frango, o parmesão e o milho, misture bem e deixe cozinhar por 2 minutos em fogo baixo após engrossar. Apague o fogo. Acerte o sal. Espalhe numa assadeira média para esfriar. RESERVE.

Massa
1. No processador, com a lâmina de cortar de metal: ponha bem distribuídos os ingredientes 1 a 6 e use a função pulsar, empregando pulsos curtos e rápidos (pressionando e soltando o botão pulsar) até obter uma bola maior e mais 1 ou 2 pedaços de massa menores, todos homogêneos, indicando que os ingredientes foram bem misturados (foto 3). Junte a bola maior e os pedaços, forme uma só bola, enrole-a em filme de PVC ou saco plástico hermético e deixe descansar 1 hora na geladeira.

2. Separe a massa em 3 partes iguais.

3. Espalhe com as mãos 1/3 da massa no fundo de uma forma redonda de fundo falso ou de abrir de 23,5x5,5cm. Com mais 1/3 da massa, forre a lateral da forma.

4. Acenda o forno a 235º.

5. Ponha o recheio sobre a massa e nivele com uma colher de sopa. Acrescente o Catupiry e também nivele-o com uma colher de sopa.

6. Abra a tampa da massa entre 2 pedaços de saco de lixo (uso Tubarão) ligeiramente enfarinhados. Aperte bem a massa da tampa com a da parede vertical para que a tampa não abra quando assar. Pincele toda a superfície com a gema misturada com azeite e leite.

7. Leve para assar por 50-55 minutos. Gire a parte da frente da forma para trás aos 35-40 minutos para corar por igual. Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade. Desenforme morno, mais ou menos 1 hora após sair do forno, com ajuda de uma placa salva-bolo ou sirva com a parte de baixo da forma para evitar rachar a massa, que é podre (removi a parte de baixo da forma, após as fotos, usando a placa Salva-bolo. Houve quatro rachaduras verticais na massa lateral, sem muito comprometimento estético). Veja dica 2.

Dica 1: para facilitar o trabalho, você pode preparar o recheio de véspera e guardá-lo na geladeira em depósito tampado. No dia, basta dar uma amornada no microondas e deixar esfriar. Fica perfeito. Eu experimentei cozinhar o frango de véspera, então desfiar e preparar no dia. Não prestou: ficou com gosto horrível de frango velho.

Dica 2: Em outro empadão que fiz após este, deixei amornar 1 hora e fiz uma cinta com papel Duplex, de 5cm de altura, contornando toda a lateral. Uni as duas pontas com durex, cuidando para não apertar a massa, evitando rachá-la nesta hora. Depois usei a placa salva-bolo para passar para o prato de servir. Após 10 minutos, removi delicadamente os durex e a cinta, e o resultado foi espetacular: não houve uma única rachadura na massa!


*TESTES QUE FIZ COM A MASSA DO CHEF ÁLVARO RODRIGUES E OS RESULTADOS:
1. Com banha de porco: excelente textura, gosto fortíssimo de porco. Testei apenas a massa, mas como não suporto o sabor, não fiz nenhum empadão com ela. Não desenformei portanto.

Em 2, 3 , 4 e 5 troquei os 150g de banha por:

2. Gordura vegetal hidrogenada: excelente textura, excelente gosto. Desenforma razoavelmente. Sabor perfeito, pois sente-se um suave gosto de manteiga sem que fique muito forte.

3. Margarina (usei Delícia Supreme): boa textura, gosto bom, embora se perceba bastante o sabor da margarina**. Desenforma bem.

4. Margarina culinária: um tanto dura, gosto bom; não se sente o gosto de margarina. Desenforma superbem. A melhor de todas as massas para trabalhar. Fácil de abrir com rolo. Fica com uma aparência muito bonita, brilhante, mas é um tanto dura.

5. Manteiga (massa toda de manteiga): excelente textura, excelente gosto. Desenforma pessimamente, pois se quebra demais. Para mim, o gosto da manteiga fica forte demais.

**Obs 1.: Talvez o problema com a margarina seja meu. A Delícia Supreme é a que acho de sabor menos ativo. Realmente não gosto de nenhuma delas, embora procure usar nas receitas com ingredientes de sabores fortes, como o chocolate, que despistam o gosto da margarina, por uma questão de saúde.

Obs. 2: Na foto 2, vê-se que a parte da massa em contato com o catupiry tem cor mais escura, parecendo crua, mas não é. O que acontece com os recheios cremosos é que eles fazem a massa que ficam em contato com eles cozinhar, em vez assar, dando uma cor diferente a ela. A prova: a massa crua tem sabor forte de farinha de trigo, mas a tampa desta que fiz tinha sabor delicioso.

35 comentários:

  1. Oi, Laura,

    Menina, mas ficou lindo o seu empadão! Adooooro as receitas do chefe Álvaro Rodrigues, inclusive já disse isso lá no blog, rsrs. Quanto à gordura vegetal, eu não estou nem aí. Embora eu não a use com frequência, já vivi o suficiente para ver que o alimento condenado hoje é liberado amanhã. Acho que o segredo de uma boa alimentação é a moderação.
    Beijinho e bom fim de semana

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  2. Oi Laura,

    Espero que estejas bem...

    Adoro suas dicas de massa, já disse né? Depois de ler tudo direitinho, elegi a margarina culinária como a minha predileta!!! Embora deva confessar que a gordura hidrogenada também resolve bem meu problema viu? que ninguem me ouça...rsss

    Um abraço,
    Re

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  3. Seu empadão ficou lindo!! Anotei a receita!! Bjs!

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  4. Laura,
    Também fiz esse teste, há algum tempo atras com as empadinhas.
    Fiz uma receita com a gordura hidrogenada e outra com margarina, e todos que provaram, elegeram a feita com gordura hidrogenada.
    Gostei da receita da massa podre, vou anotar.
    beijos

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  5. Laura:
    O visual ficou lindo, imagino que o sabor deva ter ficado divino. Quanto à gordura, sem neuras, o importante é ser feliz e desfrutar dos ótimos prazeres da boa mesa.
    Obrigada por compartilhar com tanta riqueza de detalhes!
    bjs

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  6. Querida Laura,
    é sempre um imenso prazer vir aqui me deleitar com as suas receitas! Todas elas de elevada categoria, super bem explicadas (não há como falhar), com várias opções e conselhos...Enfim, este blog é do melhor! Adorei esta receita, e quando a fizer, vou seguir a sua escolha, pois sei que a Laura Lucia sempre nos aconselha o MELHOR e um dia não são dias: é como diz a minha amiga, por vezes comemos coisas menos saudáveis fora! Muito obrigada. Um grande beijinho muito amigo e um excelente Domingo!!

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  7. Que coisa maravilhosa...fiquei com agua na boca só de olhar...tbem sou fã dele!

    bjssssssssssssss

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  8. NOSSA QUE LINDO ESSE EMPADÃO,PARECE DELICIOSO!
    AMIGA QUE BOM QUE CONSEGUIU CHEGAR NUMA MASSA LEGAL!
    VOU FAZER!
    BJIM

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  9. Nunca usei gordura vegetal, mas sei quem usa e as massas ficam realmente uma delicia.
    Seu empadão me parece delicioso.
    Bjs e Boa Noite

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  10. Menina, quanta paciência, só você mesmo. Mas quem ganha somos nós, podemos escolher qual preferimos, pois dá quase para sentir o sabor, tão bem descrita está!
    Bjuss, e ótima semana!

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  11. Que beleza de receita!
    E olha, pode continuar fazendo estes testes todos, porque a gente ama suas dicas!
    Beijos

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  12. Seu empadão está perfeito!! Me encheu a boca de água! Vou copiar aqui a receita.
    Abraço, Daniana
    http://cozinhasemdrama.blogspot.com/

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  13. Ola minha amiga, desculpe minha ausencia, andei trabalhando muito, sempre passo, mais essa net lenta impede muitas vezes de deixarmos comentarios em todos os amigos. Seu empadão esta lindo, e o recheio do jeito que gosto"farto" rsrsr. Adorei a dica dos testes que fez as massas, eu sempre uso margarina, me dou bem com a massa, mais vou testar com gordura hidrogenada vegetal. beijinhos e uma linda semana

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  14. Laura, voltei para te informar que tem um selinho para vc la no culinaria dos amigos, espero que goste. tenha um lindo dia. beijinhos

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  15. Eu to aqui lendo o seu blog, topo com Delicias da Priscila, ai que legal Laura... Vc fez. Chef Alvaro eu falo, é daquele que vale a pena comprar os ingredientes, sempre o resulta é bom ou surpreendente...

    Beijao querida

    Priscila

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  16. massa muito boa mesmo!!!adoro receitas de massa de torta..bjus

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  17. HUm que empadao!!!!!!!!Lindo e apetitoso,ja fiza algumas vezes mais gostei da sua receitinha vou tentar lindo seu cantinho!

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  18. Parabenss.. esta receita é incrivel, e a namorida la de casa amaa.. esta mandando beijao pra voce e agradecendo pelo jantar que tivemos no fds graças a sua receita, ahhaha Parabens também pelo carinho do blog. ja esta favoritado. Abracos!

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  19. É um erro comum pensar que margarina é mais saudável que gordura vegetal. A não ser que você esteja utilizando becel ou semelhantes, gordura vegetal hidrogenada não é realmente menos pior para a saúde do que margarina, pois margarina É gordura hidrogenada com adição de sabor artificial para se assemelhar mais a manteiga. Ambas são cheias de moléculas do tipo "trans", extremamente ruins para a saúde. Manteiga e banha também podem trazer malefícios para a saúde, mas para quem costuma ter uma dieta equilibrada e praticar exercícios, sem dúvida são opções bem melhores (ou "menos piores").
    Enfim, parabéns pela receita!

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  20. amo empadao e o seu ficou lindo!
    copiei a receita e ainda mais tbm sou laura!

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  21. sua boa é muita receita, água fiquei com na boca,receita que deliciosa,snébarap tá de !!!!!!!!

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  22. oi Laura, adorei a receita. Você está de parabéns. Vou fazer hoje à noite para um lanche. bjuss.

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  23. Testei essa receita de massa hoje para minhas empadinhas. Não sei se é normal, mas enquanto assava, soltou uma gordura, que borbulhou em volta das empadas. Depois de desenformadas pareciam perfeitas! Só que quando comi, achei com muito gosto de gordura e, apesar de, de todas as que já testei, terem ficado com a melhor consistência, achei que ficou um pouquinho mais crocante do que o que eu queria. Queria que ficasse mais "empapada" na boca e desmanchando, como as que compro (e, principalmente, sem gosto de gordura). Mas como essa foi a melhor receita testada até agora e já desisti de procurar uma perfeita, vou continuar usando ela XD. Muito obrigada.

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  24. a gordura hidrogenada é a melhor para fazer empadas dá muito certo.eu coloco 500grs de gordura,1kg de farinha de trigo sem fermento ,1 ovo,1 gema, 1 colher de sal rasa e meio copo americano de água.e deixa na geladeira por 30 min.recheio de frango ou queijo...,como preferir.um abraço.

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  25. Nossa primeira vez que estou vendo este blog e adorei tudo. Estou tentando aprender a cozinhar, pois sou um desastre na cozinha, não tem nada que eu faço e que fique bom de verdade. Vou seguir sua receita, os passos a passos são ótimos para pessoas como eu. Assim que fizer espero voltar para comentar minha vitoria na cozinha. beijosss!

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  26. Fiz com a gordura vegetal, e ficou maravilhoso. Parabens pelo blog.

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  27. ola fiz sua receita ontem e ficou uma delicia!!!!a massa parece folhada muito boa nota 1000!!!bjos até mais

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  28. Olha, tentei varias vezes fazer esta massa e não consegui,graças suas informações, fiz um e adorei.
    Dou nota 1000 á vc. bjs

    Parabe´ns pelo blog

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  29. e se usar banha de porco no lugar da gordura vegetal?

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  30. Bom saber q nao sou o único a fazer experimentos com uma metodologia quase científica ao cozinhar.
    Adorei a receita.

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  31. Sua receita é muito boa!parabéns Laura!vou tentar fazer.

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  32. Muito boa vou fazer para uns amigos franceses tenho certeza que eles nunca comeram um empadao tao bom quanto este merci

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  33. Adorei seu blog!!! Muito bom, parece o caderno de receitas da minha mãe. Mas eu percebi que você usa muitos caldos prontos, e esses caldos não são realmente a melhor coisa, tanto em termos de saúde como de sabor. Então queria contribuir um pouquinho: um jeito fácil de fazer caldo de carne é assim: quando for fritar uma carne (pra fazer carne de panela, p ex), deixe ela grudar bem na panela, aí você coloca um pouquinho de água e usa um pedaço de carne pra soltar tudo, reserve e vá repetindo o processo até ter bastante caldo, aí você tempera a seu gosto e guarda, pode congelar inclusive. O caldo de frango é feito através do cozimento lento do frango já temperado, em fogo bem baixo, de preferência sem ferver. Leva uns 40 minutos, mas fica ótimo - recomenda-se ir retirando a gordura que espuma. Também pode congelar. Caldo de legumes é feito com um buquê garni cozido por um pouco mais do que meia hora em fogo baixíssimo, sem ferver pra não reduzir.

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