Caracol de Figo

Namorei vários meses com este Caracol de Figo, mas aqui em fortaleza só temos figo na época de natal. Este ano, sequer os vi, porém encontrei umas Tapas de Figos e Nozes (foto 3) mui saborosas, e foi com elas que fiz a receita. Valeu o tempo de espera, pois este caracol é tudo de maravilhoso que se possa imaginar. Um pecado total!!! Pena que acabou tão ligeiro...

Este é o meu presente de natal para vocês, meus amigos, seguidores e visitantes do blog: não a receita em si – que é deliciosa –, mas a maneira perfeita de sovar uma massa numa Máquina de Fazer Pão (MFP). Embora tenha publicado o Pão Recheado de Doce de Coco Queimado no último post, onde sovei o pão na MFP e dei diversas explicações, não salientei a qualidade da sova nem o melhor programa para obtê-la, o que faço neste momento.

Demorei um tempão para conseguir sovar uma massa de pão na MFP, que ficasse no ponto certo. Mas depois que acertei, considero que se obtém uma sova muito superior à da batedeira e também um pão de melhor qualidade. 

De todos os programas ou ciclos que experimentei na MFP, o mais perfeito para os pães que faço (massas macias) é o Pão Sanduíche, e explico as razões:

1) A 1ª MISTURA, a qual serve para misturar e sovar a massa, leva 15 minutos, e os pães que faço formam o ponto-de-véu aos 11-12 minutos, no máximo. Desligo a tomada assim que se formou o ponto-de-véu, removo a cuba, cubro-a com um pano de prato, religo a tomada, e deixo a 1ª MISTURA completar seus 15 minutos sem sovar demais nem endurecer a massa;

2) O 1º DESCANSO, cuja função é deixar o fermento agir e fazer a massa crescer, distendendo as fibras de glúten, leva 40 minutos com um calor bem brando, o que resulta num crescimento excelente;

3) A 2ª MISTURA, com tempo de 5 minutos, remove as bolhas de ar grandes (degasifica), originando uma massa com muitas bolhas pequenas, que é o que dará um pão fofo e macio;

4) O 2º DESCANSO -- quando uso a MFP somente para sovar a massa -- com seu calorzinho delicado e suave, relaxa o glúten em 1 minuto, deixando a massa pronta para ser trabalhada ou aberta com rolo e fazer, então, o que bem se desejar com ela. Boa sorte e muito sucesso!

DICA: Teste antes a sua panificadora para saber se ela tem memória, isto é, se DESLIGANDO-SE a MFP na tomada, ao religá-la, o Ciclo ou Programa que estava sendo processado continua do ponto em que havia parado quando a tomada foi desligada. A minha é uma Britânia Multi Pane 2p, e já desliguei a tomada por até 35 minutos consecutivos e, quando religuei-a, o Ciclo Pão Sanduíche, o qual estava usando, continuou do ponto em que havia parado.

Créditos: 1) Receita de Fig-Swirl Coffeecake do Blog Tracey’s Culinary Adventures. Não preciso dizer que alterei algumas “coisitas”, pois sempre o faço; 2) A Dica de desligar e religar a tomada da MFP vi no blog Receitas de Pão.com.br, na receita de Pão Rápido de Chouriço, onde a autora explica que DESLIGANDO-SE a MFP na tomada, ao religá-la, o Ciclo que estava sendo processado continua do ponto em que havia parado quando a tomada foi desligada, desde que a MFP tenha memória para quando falta energia.

FOTOS PASSO a PASSO

Foto 3: Tapas de Figos e Nozes com 100g cada; Foto 4: Recheio de figo espalhado na massa.

Foto 5: Retângulo de massa aberto e recheado; Foto 6: Enrolando a massa como rocambole.

Foto 7: Separando ao meio o rolo de massa com faca serrilhada de pão; Foto 8: Massa separada em duas metades longitudinais.

Foto 9: Enrolando o caracol com uma das metades longitudinais da massa, cuidando para deixar a parte cortada voltada para cima; Foto 10: Raspador flexível (amarelo) colocado debaixo do lado direito do caracol. Com os dedos da mão esquerda por baixo do lado esquerdo do caracol e a mão direita segurando o Raspador flexível, transfere-se a massa para o centro da forma de pizza.

Foto 11: Massa transferida para o centro da forma; Foto 12: Ponta da outra metade de massa colocada em contato e pressionada ligeiramente para unir-se à ponta final do primeiro caracol, e formar um caracol maior após enrolada.

Foto 13: Caracol grande resultante da segunda metade de massa que foi enrolada ao redor do caracol pequeno, com a parte cortada voltada para cima. Foto 14: Massa crescida e pronta para ir ao forno. 

Foto 15: Caracol  logo após glaceado; Foto 16: Caracol de Figo pronto, no prato de servir.

Receita do Caracol de Figo

Ingredientes *Xícara de chá americana: 240ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de chá: 5ml

1. 55g de água filtrada 

2. 80g de leite integral 

3. 1 ovo grande (60g, pesado com casca) 

4. 50g de manteiga com sal 

5. 70g de açúcar refinado 

6. 2g de sal 

7. 340g de farinha de trigo 

8. 5g de fermento biológico seco instantâneo

OBS.: Tinha 1 colher de chá de extrato de baunilha na massa, mas não usei.

Recheio

1. 340g de figos secos (usei 340g de Tapas de Fico Seco: veja Foto 3)

2. 1 colher de chá de extrato de baunilha (5ml) (não usei)

3.120ml de suco de laranja (2-3 laranjas) 

OBS.: Pese os 340g de figo após remover os cabinhos.

Cobertura I: Glacê (original da receita)

. 1 xícara de açúcar de confeiteiro 

. 2 colheres de sopa de suco de limão (MEU: acho que é pouco suco, mas não experimentei) 

Ou Cobertura II: Glacê (usei esta porque não tinha limão em casa)

. 100g de açúcar de confeiteiro

. 60g de creme de leite (usei só 40g da parte mais espessa do creme de leite de lata)

Preparo

1. Faça o Recheio: Ponha tudo no processador e processe até obter uma massa homogênea. Como usei Tapas de Figos e Nozes (Foto 3), amassei com as mãos, depois com garfo, adicionei o suco de laranja e misturei bem. RESERVE.

2. Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo uma assadeira de pizza de 30cm de diâmetro. RESERVE. 

3. Na MFP: Acrescente na cuba da MFP os ingredientes 1 a 7, nesta ordem. Cave um buraco no centro da farinha e ponha o fermento. Encaixe a cuba na máquina e escolha a Opção 11 (Ciclo Pão Sanduiche) , selecione a Quantidade de Massa (II), marque 11 minutos num timer, ligue a máquina e imediatamente o timer:

4. Quando o timer alarmar aos 11 minutos do início da 1ª MISTURA, desligue a tomada da máquina puxando-a (nº1)* (veja Dica), retire a cuba e cubra-a com um pano de prato. A mistura vai prosseguir normalmente, mas sem sovar exageradamente a massa. Quando completar os 15 minutos da 1ª MISTURA, desligue mais uma vez a tomada (nº2)**, encaixe a cuba na MFP e religue a tomada. Deixe prosseguir o 1º DESCANSO (40 minutos) e a 2ª MISTURA (5 minutos).

5. Quando iniciar o 2º DESCANSO, que é de 25 minutos, marque 1 minuto no timer e, quando alarmar, anule o programa Pão Sanduíche pressionando o botão Iniciar/Parar até a luz vermelha se apagar, e desligue a tomada (nº3).***

6. Retire a cuba e vire a massa sobre a bancada ligeiramente enfarinhada. Abra a massa com as mãos dando o formato de um retângulo e termine de abrir com o rolo, mantendo este formato, com dimensões aproximadas de 38x25cm. Espalhe o recheio, deixando livre 2,5cm num dos lados de 38cm , que será o final do rocambole (foto 5). Enrole como rocambole pelo lado maior de 38cm (Foto 6), usando um raspador flexível para ajudar a enrolar, pois a massa é bem úmida e prega na bancada. Aperte a emenda para uni-la com a massa do rocambole e vire-a para baixo; aperte as pontas (extremidades) do rocambole. Com uma faca serrilhada de pão corte o rocambole ao meio no sentido do comprido, fazendo movimento de serrar (Foto7), separando as duas metades (Foto 8). Mantenha a faca na horizontal e vá serrilhando com movimentos para frente e para trás (Foto 7).

7. Vá enrolando uma das metades da massa como caracol, com a o recheio voltado para cima (Foto 9). Transfira-o para o centro da assadeira com ajuda de um raspador flexível (Fotos 10 e 11). Quando terminar, ponha a ponta da outra massa encostada no final da ponta da primeira (Foto 12), aperte-as ligeiramente para uni-las, e continue a enrolar o segundo pedaço formando o caracol grande, com  o recheio sempre voltado para cima (Foto 13). Cubra com plástico e deixe crescer até quase dobrar de volume num local sem vento ( o meu levou só 20 minutos, pois devido à demora das fotos, a massa já estava bem crescida; além do mais, Fortaleza tem clima quente.

8. Com 30 minutos de crescimento, acenda o forno a 190º (acendi com 10 minutos, pois sabia que a massa iria crescer muito rapidamente). Quando quase dobrar de volume, leve para assar por 30 minutos ou até corar (levou só 22 minutos). Transfira o pão para uma grade.*

9. Misture o açúcar com limão ou com creme de leite e jogue em fios sobre o pão quente com a ajuda de uma colher de sopa. Transfira para o prato de servir. Sirva morno ou frio. Não sei qual dos dois e melhor!

DICA: Teste antes a sua panificadora para saber se ela tem memória, isto é, se DESLIGANDO-SE a MFP na tomada, ao religá-la, o Ciclo que estava sendo processado continua do ponto em que havia parado quando a tomada foi desligada.

*Não consegui transferir o caracol para a grade, pois ameaçou soltar uma das espirais externas, então resolvi servir na assadeira de pizza colocada sobre o prato de servir. Ninguém sequer reparou! 

SE SOVAR NA BATEDEIRA:

1. Na tigela grande da batedeira : Coloque a farinha e o sal; misture. Ponha no liquidificador a água, o leite, o ovo, a manteiga ligeiramente amolecida, o açúcar e o fermento. Usando a função pulsar em velocidade baixa, pulse rapidamente só até homogeneizar. Despeje sobre a farinha/sal e misture inicialmente com uma colher de pau. Quando a massa ficar pesada, amasse com as mãos até incorporar toda a farinha de trigo. Transfira a tigela para a batedeira.

2. Na batedeira: usando os ganchos de massa voltados para o mesmo lado, sove pelo total de 10 minutos, em velocidade média, até obter uma massa lisa e bem ligada: aos 5 minutos de sova, inverta a massa (desligue, retire-a e coloque a parte de baixo para cima) e bata por mais 5 minutos. Faça uma bola com a massa, transfira-a para um marinex grande untado com óleo e gire-a para ficar toda untada. Ponha o marinex dentro de um saco de lixo de 15 litros e dobre a boca do saco, cuidando para deixar ar dentro. Coloque num sem vento (armário, por exemplo) e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Desgasifique a massa apertando-a com as mãos contra a bancada. O resto é todo igual.

PERGUNTA: Por que desligar e religar a tomada da MFP três vezes?

(nº 1)* e (nº 2)**: Como o ponto de véu (formação ideal do glúten) ocorre aos 11 minutos, se você deixar sovar a massa durante os quatro minutos restantes da 1ª MISTURA, o glúten vai ser esticado demais e romper-se, conseqüentemente, o pão ficará com uma textura endurecida e “borrachenta”.

(nº 3)***: A 2ª MISTURA, de 5 minutos, tem a função de desgasificar a massa. Ao final dela o glúten estará contraído e a massa, endurecida, difícil de trabalhar. O tempo de 1 minuto no 2º DESCANSO permite que o glúten relaxe e se possa abrir a massa com o rolo mais facilmente. Desligar a tomada, neste ponto, evita que se leve eventual choque ao remover a cuba da máquina.

Nº 11 - Ciclo Pão Sanduíche, pão de 900g a 1200g: total= 3 horas
                      Panificadora Britânia Multi Pane 2p

1ª MISTURA	1º Descanso	2ª MISTURA	2º Descanso
11 Minutos de sova + 4 min.	40 Minutos	5 Minutos	1 Minuto e anular programa