Cheesecake de Goiabada com Queijo Coalho

Minha prima, Rosanne, gabou muito uma torta de maçã da confeitaria Le Pommier. Fui até lá e comprei diversas tortas individuais para provar. A de maçã é linda, mas é feita com purê de maçã e eu realmente não consigo apreciar.

Provei, no entanto, um Cheesecake de Goiabada com Queijo Coalho que me deixou enfeitiçada. Parti para o ataque: testar recheio e massa até obter um bom resultado.

Usei como base para o recheio o da receita do Cheesecake Romeu e Julieta com ricota, do Bem Feitinho. Testei quatro recheios e acabei obtendo um que ficou parecido, tanto em textura como em sabor, com aquele da Le Pommier. Na brincadeirinha de testar a massa, usei inicialmente uma que achava que seria boa e que, para acertar o ponto que eu queria, fui alterando a quantidade de massa e de ingredientes, pois uma hora a massa ficava fina demais, outra hora rachava, outra, encolhia de forma irregular. No final, testei 5 variações da mesma massa e todas encolheram muito. Fui falar com o confeiteiro da padaria daqui perto e ele me disse para desistir, pois a massa não era boa. Foi o que fiz. A base da massa que escolhi agora veio do site Gigamundo, onde troquei a manteiga por margarina culinária para a massa ficar mais crocante, aumentei 25g de margarina e acrescentei mais uma gema e um pouquinho de água, pois a massa original ficou seca demais, e rachou em três partes da primeira vez que fiz.

Para o meu paladar e o de várias pessoas que provaram, o cheesecake ficou excelente. O queijo coalho dá um sabor ótimo e um toque levemente salgado que contrasta formidavelmente com a goiabada. Assim, ganhei uma receita deliciosa que já passou como definitiva para o meu caderninho. Acho que vale a pena você prová-lo e ver como algo tão simples pode ser tão diferente e saboroso.

Ingredientes *Xícara de chá: 190ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de sobremesa: 7,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

Massa (todos os ingredientes em temperatura ambiente)

1. 250 g de farinha de trigo

2. 3 gemas grandes

3. 50g de açúcar refinado

4. 150 g de margarina culinária

5. ½ a 1 colher de sopa de água

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Recheio (ingredientes em temperatura ambiente)

1. 250ml de leite
2. 400g de queijo coalho fresco cortado em pedaços médios (uso Rio Jaguaribe)
3. 3 ovos médios
4. 85g de leite condensado (1/5 de xícara de chá)
5. 1 colher de sobremesa de baunilha
6. 2 colheres de sopa de suco de limão coado
7. 5 colheres de sopa de rasas de farinha de trigo

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Cobertura de Goiabada

. 300g de goiabada (uso Palmeiron)

. 100ml de água

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Preparo

1. Massa: Ponha os ingredientes 1 a 4 numa tigela grande e mexa inicialmente com um garfo (reserve a água num pires). Depois amasse bem com as mãos e acrescente a água aos poucos, borrifando com as pontas dos dedos da mão esquerda e simultaneamente amassando com a mão direita; pare de borrifar a água quando obtiver uma massa lisa e homogênea (enxugue a mão esquerda antes de pegar na massa novamente, para não alterar sua consistência). Leva mais, ou menos, água dependendo do tamanho das gemas (esta que fiz pegou ½ colher de sopa, pois as gemas eram bem grandes). Faça uma bola com a massa e deixe descansar meia hora em temperatura ambiente na própria tigela que a manipulou.

2. Acenda o forno a 220ºC e espere esquentar pelo menos 15 minutos para assar a massa.

3. Dê à massa um formato de cilindro (tubo) e faça quatro cortes rasos na superfície com uma faca, dividindo-a em 5 partes iguais: use 2 partes para forrar com as mãos o fundo e 3 partes para forrar da mesma forma as laterais de uma forma redonda de fundo falso de 22,5x5cm. A massa das laterais ficará bem mais espessa, mas é este o objetivo. Reserve o pouquinho de massa que sobra das aparas.

4. Corte um pedaço de papel manteiga de aproximadamente 26-27cm e amasse-o com as mãos fazendo uma bola de uns 5cm. Desenrole o papel-manteiga amassado e forre a massa do fundo da forma com ele; encha a forma com feijão cru (para não formar bolhas de ar e levantar a massa; parte inf. da foto 3) e asse por 10 minutos. Retire o feijão e o papel e asse por mais 10 minutos para ficar bem crocante. A massa encolhe 5-7mm em altura, nas laterais, mas é assim mesmo. Se o fundo da massa tiver subido quando retirar do forno, faça um furo no meio da parte que subiu com um palito de dente e abaixe a massa com ajuda de um pano de prato. Tape o buraco com um pedacinho de massa crua.

5. Recheio - faça enquanto espera a massa assar: no liquidificador, ponha os ingredientes 1 a 3 e bata até obter uma mistura homogênea, mas que deixe pedacinhos de queijo coalho. Acrescente os ingredientes 4 a 7 e bata só até incorporá-los.

6. Quando retirar a massa do forno, reduza a temperatura para 200ºC.

7. Ligue rapidamente o liquidificador só para dá uma misturada no recheio. Despeje-o na forma com cuidado para não sujar as bordas.

8. Asse por 35-45 minutos*. Sabe-se que está bom quando as bordas do recheio estufam um pouco e o centro fica ligeiramente consistente. Apague o fogo e deixe 20 minutos no forno apagado com um pano de prato dobrado na porta abrindo 5cm da mesma.

9. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Desenforme no prato de servir com ajuda de uma faca de cortar carne** e prepare a cobertura.

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Cobertura de Goiabada

Com uma faca, corte a goiabada em cubinhos. Coloque-a num papeiro junto com a água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo. Quando a goiabada amolecer (2 minutos de fervura), amasse-a bem com um grafo. Depois use uma colher para amassar os pedacinhos pequenos que sobraram. Faça isto até obter uma mistura homogênea. Dê umas batidinhas rápidas no papeiro sobre a pedra da bancada para que saiam as bolhas de ar grandes e verta imediatamente sobre o cheesecake. Leve para gelar por 1 hora. Decore com cerejas e sirva após gelar mais 2 horas.

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*O tempo de forno pode ser maior (45 minutos) ou menor (35 minutos) dependendo do queijo coalho ser ou não muito fresco. Muito fresco tem mais soro e leva mais tempo para assar.

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**Eu prefiro retirar apenas o aro lateral, colocar novamente o cheesecake sobre a grade, fazer e verter a cobertura, levar para gelar por uma hora, e só então retirar a parte inferior da forma e decorar com cerejas, pois evito mais rachaduras na massa lateral, já que ela fica mais dura quando gelada.

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Dica: Se a massa lateral rachar, feche a rachadura com um pouco de doce de goiaba gelado para a cobertura não escorrer por ela (parte sup. da foto 3). Antes de servir, retire o excesso deste doce “tapa-rachadura”.

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Obs.: A idéia de enfeitar com cerejas não é minha. O Le Pommier faz assim e eu gostei, porque enfeitar com goiaba não fica bonito.

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P.S. Desculpem-me as loucuras deste post, mas aqui apareceu um ser com vida própria que faz o quer: não dá parágrafo (recorri aos erres maiúsculos brancos para obter parágrafo), a cor aparece preta onde bem entende e a margem esquerda fica exatamente onde seu desejo manda. Ou o blog está doido ou pisei em rastro de corno (meu medo é que tenha sido no meu próprio....rsrsrs! Que C., meu love, nem sonhe com uma tolice destas...)