Pão Trançado de Frutas Secas

Este ano fizemos diferente. Em vez dos tradicionais bolos de fim de ano, decidimos que teríamos pães com frutas secas, já que 2013 foi, para mim, o ano de aprender a fazer pão. O Caracol de Figo, antes publicado, e o atual Pão Trançado de Frutas Secas simbolizam esta nova habilidade acrescida à minha cozinha e a alegria de poder compartilhar com vocês um pouco do que aprendi.

Desejo a todos um ano novo repleto de alegrias, sucesso, amor e paz interior. E deixo aqui o meu mais carinhoso abraço, Laura Lucia

Créditos: Baseado na receita de Trança de Frutos Secos do livro Manual de Receitas de Pão, da autoria de Vicki Smallwood, Ed. Estampa, p.141. Fiz algumas alterações na receita original.

Passo a Passo com Fotos

Foto 3: Tapas de Figos; Foto 4: Massa aberta com as mãos num retângulo de uns 32cm de comprimento.

Foto 5: Massa aberta com rolo e com o recheio de avelãs espalhado; Foto 6: Frutas secas distribuídas;

Foto 7: Enrolando como rocambole; Foto 8: Raspador flexível auxiliando a desgrudar a massa da bancada e a enrolá-la.

Foto 9: Metade do lado maior puxado para cima e unido à massa do rocambole; Foto 10: Rocambole fechado, com a emenda toda unida;

Foto 11: Rocambole transferido para o silpat; Foto 12: Rocambole cortado ao meio com faca serrilhada de pão.

Foto 13: Usando a tesoura para separar as duas metades do rocambole; Foto 14: As duas metades com formato semi-circular e o recheio voltado para cima.

Foto 15: Metade superior cruzada ao meio sobre a inferior; Foto 16: Trança terminada e ajustada com as mãos para ficar simétrica e harmônica.

Foto 17: Trança crescida, pronta para ir ao forno; Foto 18: Trança assada, já no prato de servir.

Receita de Pão Trançado de Frutas Secas

Ingredientes *Colher de sopa da Oxo: 15ml

Massa

1. 135g de água filtrada em temperatura ambiente 

2. 1 ovo grande (61g pesado com casca) 

3. 45g de manteiga sem sal (usei Tirolez com sal) 

4. 3 colheres de sopa de mel de abelha (63g) 

5. 1g de sal 

6. 2 colheres de sopa rasas de leite em pó (o próprio pó) (10g)

7. 380g de farinha de trigo para pão (veja DICA 1, abaixo)

8. 3g de fermento biológico seco instantâneo 

Recheio 

1. 150g de passas pretas sem sementes

2. 50g de passas brancas sem sementes

3. 100g de figos secos grosseiramente cortados *

4. 100g de damascos, grosseiramente cortados 

5. 75g de manteiga SEM sal 

6. 50g de açúcar refinado 

7. 1 ovo médio batido (57g pesado com casca)

8. 50g de avelãs torradas e moídas (eram amêndoas)

9. 1 colher de chá de essência de amêndoa (Não usei) 

*(Usei Tapa de figos cortada em cubinhos- Foto 3)

Preparo

Recheio 1 (frutas secas): Em uma tigela média, misture as passas, os figos e os damascos. RESERVE

Recheio 2 (creme de avelãs) -- Faça durante os 40 minutos do 1º Descanso: na tigela pequena da batedeira, bata a manteiga e o açúcar refinado só até homogeneizar (30 segundos). Adicione o ovo batido de 3 vezes, batendo entre cada adição. Desligue a batedeira. Acrescente as avelãs moídas e misture com uma colher de pau. RESERVE.

Massa

1. Separe uma assadeira retangular grande de borda baixa de 40,5x30,5x1,7cm e um silpat. Caso não tenha, unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo as costas de uma assadeira de pizza de 30cm de diâmetro, deixando livre 1,5cm de toda a borda. Separe também uma assadeira de pizza de 35cm de diâmetro para colocar a assadeira de 30cm dentro dela, na hora de ir para o forno. RESERVE. 

2. Misture a farinha de trigo e o leite em pó. RESERVE

3. Na MFP: Acrescente na cuba os ingredientes 1 a 5 e a farinha misturada com o leite em pó, nesta ordem. Cave um buraco no centro da farinha e ponha o fermento. Encaixe a cuba na máquina e escolha a Opção 11 (Ciclo Pão Sanduiche), selecione a Quantidade de Massa (II), marque 11 minutos num timer, ligue a máquina e imediatamente o timer:

4. Quando o timer alarmar aos 11 minutos do início da 1ª MISTURA (formação do ponto de véu), desligue a tomada da máquina puxando-a (veja Dica 2 e 3), retire a cuba e cubra-a com um pano de prato. A 1ª MISTURA vai prosseguir normalmente, mas sem sovar exageradamente a massa. Quando terminar os 15 minutos da 1ª MISTURA, desligue mais uma vez a tomada, encaixe a cuba na MFP e religue a tomada. Deixe prosseguir o 1º DESCANSO (40 minutos) e a 2ª MISTURA (5 minutos).

5. Quando iniciar o 2º DESCANSO, que é de 25 minutos, marque 1 minuto no timer (tempo para relaxar o glúten) e, quando alarmar, anule o programa Pão Sanduíche pressionando o botão Iniciar/Parar até a luz vermelha se apagar, e desligue a tomada.

6. Retire a cuba, polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre a massa e vire-a sobre a bancada ligeiramente enfarinhada. Polvilhe novamente a massa com um pouco de farinha. Abra-a com as mãos dando o formato de um retângulo bem comprido e estreito (uns 32cm- Foto 4) e termine de abrir com o rolo, mantendo este formato, com dimensões aproximadas de 46x25cm. Espalhe o creme de avelãs (Foto 5), deixando livre 3cm num dos lados de 46cm (que será o final do rocambole) e 1,5cm (1 dedo) dos outros três lados. Distribua por cima os frutos secos (Foto 6). Enrole como rocambole pelo lado maior e oposto ao que ficou 3cm livre (Foto 7). Use o raspador flexível ligeiramente enfarinhado para ajudar a desgrudar a massa da bancada e enrolar o rocambole mais facilmente (Foto 8). Como as frutas tendem a correr para a beirada em virtude do creme de avelãs ser mole, puxe para cima metade do lado maior do rocambole e una-o com a massa (Foto 9). Repita o procedimento com a outra metade (Foto 10). Aperte bem a emenda para uni-la com a massa do rocambole (se preciso, umedeça as pontas dos dedos com água para facilitar a junção das massas). Vire a emenda para baixo e aperte as pontas (extremidades) do rocambole para uni-las. 

7. Transfira o rocambole para o Silpat (Foto 11) ou para as costas da assadeira de pizza de 30cm. Com uma faca serrilhada corte o rocambole ao meio no sentido do comprido partindo-o em duas metades (Foto 12), com cuidado para não cortar o silpat. Deixe a faca na horizontal e vá serrilhando com movimentos para frente e para trás. Com uma tesoura, termine de separá-lo em duas metades (Foto 13). Dê um formato semi-circular às duas metades (Foto 14), deixando o recheio voltado para cima. Cruze uma delas no meio, por cima da outra (Foto 15). Trance um lado, iniciando no meio e continuando a trançar até às pontas. Depois, trance o outro lado da mesma forma, dando um formato circular à proporção que for trançando. Termine de fechar o círculo ajudando com as duas mãos, uma por fora da trança e a outra, por dentro, e cruze uma das extremidades por cima da outra, dando acabamento à trança. Como sempre fica uma parte da trança mais grossa que outra, com as duas mãos (uma por fora e a outra por dentro) alongue a parte mais grossa, de modo a ficar mais fina e harmônica (Foto 16).

8. Transfira cuidadosamente o silpat com a trança para a assadeira, segurando nos lados menores dele. Cubra com plástico e deixe crescer até quase dobrar de volume num local sem vento.**

9. Assim que colocar a trança para crescer: acenda o forno a 190º. 

10. Quando quase dobrar de volume (Foto 17), leve para assar por aproximadamente 25 minutos ou até corar. Aos 20 minutos, gire a parte da frente para trás para corar por igual (se usar forno a gás). Aguarde 3 minutos e transfira o pão para uma grade. Após morno, passe para o prato de servir (Fotos 1 e 18). Sirva morno ou frio, é delicioso de ambas as maneiras.

**Como demoro muito por causa das fotos, a trança acaba ficando bem crescida ao final, e só precisa de uns 8-10 minutos de crescimento, antes de ir para o forno.

SE SOVAR NA BATEDEIRA:

1. Na tigela grande da batedeira : Coloque a farinha de trigo, o leite em pó e o sal; misture. Ponha no liquidificador a água, o ovo, a manteiga ligeiramente amolecida, o mel e o fermento. Usando a função pulsar em velocidade baixa, pulse rapidamente só até homogeneizar. Despeje sobre a farinha e misture inicialmente com uma colher de pau. Quando a massa ficar pesada, amasse com as mãos até incorporar toda a farinha de trigo. Transfira, então, a tigela para a batedeira.

2. Na batedeira: usando os ganchos de massa voltados para o mesmo lado, sove pelo total de 10 minutos, em velocidade média, até obter uma massa lisa e bem ligada: aos 5 minutos de sova, inverta a massa (desligue, retire-a e coloque a parte de baixo para cima) e bata por mais 5 minutos. Faça uma bola com a massa, transfira-a para um marinex grande untado com óleo e gire-a para ficar toda untada. Ponha o marinex dentro de um saco de lixo de 15 litros e dobre a boca do saco, cuidando para deixar ar dentro. Coloque num sem vento (armário, por exemplo) e deixe a massa crescer até dobrar de volume. O resto da receita é todo igual.

DICA 1: A farinha de trigo ideal para fazer pão deve conter elevada percentagem de proteínas, já que a textura da massa do pão resulta da formação de glúten, uma proteína. Os livros recomendam uma percentagem de 12% ou mais de proteínas. Para saber qual a melhor farinha de trigo, veja no quadro Informação Nutricional, impresso atrás da embalagem, a quantidade de Proteínas em 50g gramas de farinha. Se está escrito 5g, então há só 10% de proteínas, sendo esta farinha melhor para bolos, onde se deseja pouco glúten. Se está escrito 6g, então há 12% de proteínas, sendo ela boa para fazer pães devido à maior quantidade de glúten que pode ser gerado. Aqui em Fortaleza, a única que encontro com 12% de proteína é a FINNA.

DICA 2: Teste antes a sua panificadora para saber se ela tem memória, isto é, se DESLIGANDO-SE a MFP na tomada, ao religá-la, o Ciclo que estava sendo processado continua do ponto em que havia parado quando a tomada foi desligada.

DICA 3: Se tiver interesse em saber a razão de ligar e desligar a tomada da MFP tantas vezes, veja a explicação abaixo da receita de Caracol de Figo.

Nº 11 - Ciclo Pão Sanduíche de 900g a 1200g: total= 3 horas

Panificadora Britânia Multi Pane 2p

1ª MISTURA	1º Descanso	2ª MISTURA	2º Descanso
11 Min. de sova + 4 min.	40 Min.	5 Min.	1 min. e anular programa