Pão Japonês usando Tangzhong (pasta de farinha): com Passo a Passo

Num dos passeios pela net, vi a foto do pão japonês chamado de Hokkaido Milk Toast, e fiquei deslumbrada com as camadas que se desfiavam dele, coisa que só havia visto em brioches ou pães com muito ovo -- cujo sabor acentuado não aprecio. Aquele efeito era atribuído ao tangzhong, uma pasta composta de 1 parte de farinha e 5 partes de água, levada ao fogo, sempre mexendo, até atingir 65ºC.  Então vamos lá, disse-me eu, ver se somada à bela textura produzida pelo tangzhong, há também um aprazível sabor.

Pois vou dizer-lhes, o pão é simplesmente magnífico!!! Qualquer coisa de especial e de divina, sem nenhum exagero. Trabalhoso? Bem menos do que eu esperava, e depois que você faz o primeiro rolinho ou caracol, acabou-se a dificuldade. Faça, amigo(a): ele é o pão dos pães!

Créditos:
1) Receita de Hokkaido Milk Toast (Soft and Fluffy Bread) do blog Christine’s Recipes.

2) Método Tangzhong (Tangzhong Method): na receita de Japanese Style Bacon and Cheese Bread do blog Christine’s Recipes.

Obs.: Procurei artigos científicos que explicassem a função do tangzhong, todavia não achei absolutamente nada. Abaixo vai uma tradução livre do segredo do tangzhong, encontrada no blog Christine's Recipe. 

Por que o tangzhong (pasta de farinha) funciona tão surpreendentemente a ponto de produzir um pão macio e que continua macio por muitos dias? A 65º C, o glúten na mistura de farinha e água absorve a umidade e tornar-se levedado. Quando o tangzhong é adicionado aos outros ingredientes da receita, a massa de pão será reforçada e produzirá um pão mais macio."

Passo a Passo do Pão Japonês usando Tangzhong

Foto 1: Tangzhong coberto com filme de PVC;  Foto 2: Massa dividida ao meio.Uma parte dividida em três e boleada. A outra, boleada inteira (veja explicação no item 6 do Preparo).

Foto 3: Massas cobertas com plástico durante o descanso de 15 minutos; Foto 4: Porção de massa achatada inicialmente com a mão e aberta com rolo em formato oval.

Foto 5: Terço superior da massa dobrado para o meio e pressionado com os dedos; Foto 6: Terço inferior dobrado para o meio e pressionado com os dedos. 

Foto 7: Massa invertida, com a emenda voltada para baixo, e colocada na direção vertical; Foto 8: Massa aberta com rolo até atingir uns 30cm de comprimento.

Foto 9: Massa invertida novamente, com a emenda voltada para cima; Foto 10: Massa sendo enrolada  como um caracol ou rolinho.

Foto 11: Final da massa apertado contra a massa do caracol; Foto 12: Emenda voltada para baixo.

Foto 13: Caracol ou rolinho colocado na forma com a emenda voltada para baixo; Foto 14: Forma com os três rolinhos de massa.

Foto 15: Metade da massa que não foi dividida, a qual foi enrolada como rocambole após ter sido dobrada do mesmo modo que cada um dos três pedaços da outra metade de massa (Fotos 4 a 12); Foto 16: Camada de pão puxada para baixo (lado esquerdo) para ilustrar como ele se desfia em finas camadas. 


Pão Japonês usandoTangzhongHokkaido Milk Toast (Soft and Fluffy Bread)

A) Preparo do Tangzhong (1 parte de farinha para 5 partes de água)
45g de farinha de trigo
225g de água

Numa panela, misture bem a farinha com a água até ficar sem grumos. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com uma colher de silicone ou com um fouet, de modo a evitar grudar no fundo da panela. A mistura torna-se mais e mais espessa. Levante a panela e deixa-a distante do fogo uns 6cm, use um termômetro digital ou para calda para conferir se está perto dos 65º. Continue mexendo, deixando a panela distante do fogo até que atinja os 65º.

Retire do fogo e transfira para uma tigela ou prato fundo. Cubra com um filme de PVC, o qual deve ficar aderido à superfície do tangzhong para evitar que ele resseque (Foto 1). Aguarde esfriar e meça a quantidade que você precisa: 184g, no caso da receita do Hokkaido Milk Toast.

Obs. 1: Faz-se o tangzhong numa quantidade bem maior que aquela que será usada porque se perde muito na panela e no filme de PVC.

Obs. 2: A maneira prática de fazer o tangzhong sem usar termômetro, conforme a autora do blog Christine’s Recipe: Quando você observar algumas "linhas" aparecem na mistura a cada movimento que você fizer com a espátula de silicone, o tangzhong está pronto.

Obs. 3: Tentei este método prático, mas errei feio, pois fiquei com uma massa bem grossa. Então, deixei a preguiça de lado, fui procurar o termômetro e fiz novamente o tangzhong


B) Ingredientes: Rende 2 pães, cada pão numa forma de 20.5cmx10.5cmx9.5cm (usei 2 formas de 24x10,3x5,5cm, nº 2 da Marcolar)
1. 46g de leite integral
2. 59g de creme de leite de caixinha (era whipping cream) 
3. 86g de ovo batido 
4. 184g de Tangzhong 
5. 86g de açúcar refinado
6. 8g sal
7. 9g de leite em pó integral  
8. 540g de farinha de trigo para pão (uso Finna, 12% de proteína) 
9. 11g de fermento biológico seco instantâneo

10. 49g de manteiga SEM sal, amolecida 

C) Preparo da massa na MFP: CICLO MASSA (nº 8)- Veja tabela explicativa abaixo.

1. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo duas formas de pão de 24x10,3x5,5cm (usei  duas nº 2 da Marcolar). RESERVE.

2. Acrescente na cuba os ingredientes 1 a 8, nesta ordem (como muitos dos ingredientes são de pesos pequenos e/ou de valores não exatos, o ideal é usar uma balança com tara e pesar cada um deles diretamente na cuba, sempre zerando a balança antes de pesar o próximo ingrediente). Cave um buraco no centro da farinha e ponha o fermento. Encaixe a cuba na máquina, escolha o ciclo Massa (nº 8)*. Marque 1:50 minutos no timer.  Ligue a MFP e imediatamente o timer.

3. Quando o timer alarmar ao 1:50 minuto da etapa de MISTURA LENTA, anule o ciclo MASSA pressionando o botão INICIAR/PARAR até a luz vermelha se apagar. Selecione novamente o CICLO MASSA (nº8), para que a massa seja misturada duas vezes, num total de 3:50 minutos, na etapa de MISTURA LENTA**. Marque 14 minutos num timer.  Ligue então a MFP e imediatamente o timer.

4. Ajude, com uma espátula de silicone, a agregar os ingredientes durante os 2 minutos da etapa de MISTURA LENTA. Quando iniciar a MISTURA RÁPIDA e a bola de massa estiver bem formada (uns 2 minutos), adicione a manteiga amolecida e ajude a agregá-la à massa com o auxílio da espátula de silicone. É trabalhoso e demorado, pois a massa é bem dura. Você não acredita que “aquilo” vá dá um pão fofo e macio, mas dará.

5. Quando o timer alarmar aos 14 minutos (tempo de formação do Ponto de Véu), desligue a tomada, retire a cuba, cubra-a com um pano de prato e religue a tomada. Quando terminar os 20 minutos de MISTURA, desligue novamente a tomada, encaixe a cuba na máquina e religue a tomada.

6. Marque então 40 minutos num timer e aguarde processar os 30 minutos do 1º DESCANSO e mais 10 minutos do 2º DESCANSO. Quando o timer alarmar, anule o ciclo MASSA pressionando o botão INICIAR/PARAR até a luz vermelha se apagar. Remova a cuba e verta a massa sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada. Divida-a em 2 partes iguais. Pressione a massa com os dedos para desgasificá-la e forme uma bola de massa. Repita o procedimento com a outra metade de massa: divida cada um delas em 3 partes iguais. Boleie as 6 porções de massa, cubra-as com um plástico (Fotos 2 e 3) e deixe repousar durante 15 minutos (não dividi uma metade de massa; resolvi ver como ficaria o pão com a metade de massa enrolada como rocambole, após obedecer a todas as dobras recomendadas. Ficou legal, mas o outro, ficou impecável).

7. Após os 15 minutos de repouso, achate uma porção da massa com a mão e abra-a com um rolo, dando uma forma oval (foto 4). Dobre o terço superior da massa para o meio e pressione-o (foto 5). Em seguida, dobre o terço inferior para o meio e pressione-o (foto 6). Vire a emenda para baixo e estique a massa até ficar com cerca de 30cm de comprimento (Foto 7). Vire a emenda para cima (Foto 8) e enrole a massa com a mão formando um caracol (Foto 9), aperte a emenda com os dedos, unindo-a com a massa do caracol (Foto 10). Vire a emenda para baixo (Foto 11) e coloque o rolinho na forma pão (Foto 12). Faça o mesmo procedimento com os outros cinco pedaços de massa, transferindo-os para a forma assim que estiverem prontos. 

9. Coloque cada forma dentro de um saco plástico, deixando folgado acima da forma para o saco não grudar na massa do pão. Deixe os pães repousarem até QUASE dobrarem de volume, num local sem vento (a minha primeira forma levou 20 minutos, mas há que considerar a demora das fotos, que é grande). 

10. Após 10 minutos de descanso: acenda o forno a 180º.

11. Quando terminar o crescimento: Pincele levemente com ovo batido e leve para assar  por 30-35 minutos ou até corar. Usando luvas térmicas, desenforme imediatamente, e coloque o pão sobre uma grade. Aguarde amornar e sirva.

Tabela do Ciclo MASSA (nº 8): Panificadora Britânia Multipane 2P
       MISTURA
1º DESCANSO
2º DESCANSO
2 minutos de mistura lenta + 18 minutos de mistura rápida (sova)
  30 minutos
 40 minutos: anular programa após os 10 minutos iniciais


*Da próxima vez, vou usar o ciclo Pão Sanduíche (nº 11), pois o tempo de MISTURA LENTA é de 3 minutos (dá quase 6 minutos de mistura lenta ao se repetir o ciclo), e como o Ponto de Véu ocorre aos 14 minutos da 1ª MISTURA-- a qual é de 15 minutos--, ao retirar a cuba, será necessário esperar apenas 1 minuto para que ela termine e inicie o 1º DESCANSO. O único cuidado é remover o batedor antes de encaixar novamente a cuba, pois após o 1º DESCANSO de 40 minutos, há 5 minutos de MISTURA RÁPIDA para desgasificar a massa e/ou incluir ingredientes do recheio, e caso haja um descuido e inicie a mistura rápida, sem batedor não haverá problema.

**A mistura adequada dos ingredientes é uma das partes mais importantes para obter uma boa massa e um produto final de qualidade. Tanto a farinha como o fermento precisam ser bem hidratados e, a não ser que seja uma massa com alto teor de água, 2 minutos de mistura lenta não suficientes para se obter uma boa hidratação.

3 comentários:

  1. Deve valer a pena! parece delicioso esse pão! Ótima dica!
    bjs, tudo de bom,chica

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  2. Muito boa receita, e seu blog esta excelente, parabéns!

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  3. Receita mais que anotada... Adoro fazer pães.

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