O Segredo das Massas de Torta e Quiche: Um Cientista na Cozinha

Roberto, meu irmão do meio, e eu temos grande curiosidade por assuntos que nada têm a ver com nossas profissões, medicina e odontologia, respectivamente. Rimos muito quando falamos da nossa mais nova moda em questão de conhecimentos inúteis – é assim que os chamamos --, e sempre fazemos questão de lembrar, com orgulho, que herdamos esta característica do papai: um curioso de carteirinha.

A minha lista dos últimos anos inclui os temas mais díspares: filosofia, matemática, física, psicologia comportamental e cognitiva, felicidade: sob a ótica da filosofia e da psicologia positiva (esta custou-me 12 meses e mais de R$5.000,00 em 2005), teoria da evolução, neurociência, genética, máximas, auto-ajuda, do-in e mais outras coisinhas aparentemente prescindíveis. No entanto, tenho aprendido grandes lições e as aplicado na vida, estudando estes assuntos.

Nos últimos meses, resolvi que tinha de aprender a fazer boas massas de quiche e de torta salgada. Não ria, mas estou hoje exatamente com 19 massas testadas!!! Obtive quatro massas excelentes: duas de quiche e duas de torta salgada, e 15 belas porcarias! Então decidi usar a matemática para compreender o que fazia uma boa massa. Somei, subtraí, dividi, multipliquei, usei proporção, regra de três e... nada!

Foi quando lembrei que, em 1996, comprei o livro Um Cientista na Cozinha, do francês Hervé This, que à época serviu-me apenas para satisfazer a curiosidade. Pois não é que lá estavam os segredos -- que o “animal” aqui tentou desvendar gastando seus dois neurônios (o tico e o teco) com operações matemáticas! --, cujo mistério se encontrava na química e física, e nada tinha a ver com Pitágoras.


Depois dos prolegômenos (crise de intelectualidade, pode ter certeza!), vamos ao que interessa. Tentarei simplificar ao máximo a explicação das causas científicas que nos levam a obter uma massa de torta/quiche boa (macia) ou ruim (dura), segundo o livro Um Cientista na Cozinha*:

1. As massas de torta/quiche são feitas basicamente com farinha de trigo, gordura e água (ou leite);

2. A farinha de trigo é composta na sua maior parte por carboidratos, que são os grãos de amido (75%), e por proteínas chamadas glúten (15%);

3. A massa mais simples que existe é feita apenas com farinha de trigo e água. Quando estes dois ingredientes são misturados, forma-se um material com consistência de uma goma espessa que não adere aos dedos. Por que se forma esse tipo de material? Porque a água se introduz entre os grãos de amido da farinha, penetra neles, e os liga fortemente entre si. Quando se leva ao forno esta massa, a temperatura da água aumenta e os grãos de amido incham, formando uma goma (lado esq. da foto 2). A água aos poucos se evapora e essas gomas se soldam umas às outras, originando no final do cozimento um bloco único de massa dura (o bolachão assassino!);

4. Quando se acrescenta manteiga (ou outra gordura: margarina, banha etc) e água à farinha, os grãos de amido ficam envolvidos pela manteiga, portanto separados uns dos outros. A água e a farinha ainda vão formar uma goma (ligação por atração entre os grãos), mas a manteiga separa as gomas individuais não deixando que haja uma forte ligação entre elas e, consequentemente, a massa fica mais mole, mais flexível (lado dir. da foto 2).

Quando se leva esta massa ao forno, a água gradativamente se evapora, mas como as gomas individuais ficaram separadas pela manteiga, ela se torna quebradiça, isto é, não deixa formar o bloco duro de goma resultante da união forte de todos os grãos amido da massa.

Após assada e fria, a massa continua quebradiça (por isto chamada de massa quebrada ou podre) porque a união entre as gomas individuais é feita pela manteiga solidificada, um tipo de ligação ou união muito fraca;

5. Ao terminarmos de fazer uma massa para torta/quiche, a qual leva manteiga e água (ou leite), devemos deixá-la repousar por um motivo muito simples: para permitir que a água migre entre os grãos de amido, e então penetre neles para formar diversas gomas individuais antes de ir para o forno e para fazer os grãos incharem quando receberem o calor do forno. Lembre-se: a manteiga que você colocou está envolvendo todos os grãos de amido, dificultando a penetração da água nestes grãos. Assim, faz-se necessário dar um tempo para a água ultrapassar a barreira de manteiga e penetrar nos grãos: que é o tal descanso ou repouso da massa tão aconselhado nas receitas.

Obs.: Ele não fala nada sobre a necessidade de pôr a massa na geladeira durante o descanso, recomendação que vemos frequentemente nas receitas, nem sobre quanto tempo de repouso ou descanso é preciso.

6. Devemos nos lembrar que a farinha também contém glúten, uma proteína que é ávida por água e que, na sua presença, forma uma rede superdura, embora elástica. Estas redes são criadas quando a massa é sovada. Quanto mais sovada for uma massa, mais dura ela ficará porque o glúten se coagula e forma as tais redes elásticas e duras.

Se você quer uma massa de torta supermacia e quebradiça, primeiro misture bem a farinha de trigo e a manteiga, envolvendo completamente os grãos de amido com esta gordura, e só depois acrescente a água e os outros ingredientes. Como os grãos de amido ficarão envolvidos pela manteiga, a entrada da água será dificultada, formando apenas as gomas necessárias. Se o amassamento for limitado (só o suficiente para misturar os ingredientes), não se criarão as redes de glúten, as quais fariam a massa de torta ficar dura. Lembre-se: sovar endurece a massa. Daí por que nas massas quebradas ou podres recomenda-se amassar delicadamente os ingredientes com as pontas dedos, isto é, não sová-las.

RESUMO:

1) Massa de torta/quiche supermacia e quebradiça obtém-se misturando primeiro a farinha de trigo e a manteiga (ou outra gordura) e só depois adicionando a água e os outros ingredientes. Por quê? Porque os grãos de amido envolvidos pela manteiga, quando entrarem em contato com a água, formarão somente gomas individuais, as quais não poderão se ligar fortemente -- criando uma massa dura durante o cozimento --, porque a manteiga impede essa ligação.

2)Deve-se deixar repousar a massa para que a água migre entre os grãos de amido e depois penetre nos mesmos, de modo a poder formar-se uma goma a frio e também para poder inchá-los durante o cozimento. Este processo demora porque a manteiga dificulta a passagem da água.

3) Para a massa ficar macia e quebradiça, amasse delicadamente com as pontas dos dedos, evitando sová-la, pois sovar faz o glúten coagular e formar redes duras e elásticas que enrijecem a massa.

4) Conclusão: o modo de fazer uma massa de torta/quiche é fator determinante na qualidade final da mesma.

Como sou igual a São Tomé, que só acredito vendo, testei a massa do Quiche de Palmito, Presunto e Mussarela fazendo-a de duas maneiras:

1ª maneira: colocando todos os ingredientes numa tigela, manipulando delicadamente com as pontas dos dedos, embrulhando em saco plástico hermético e deixando descansar 30 minutos na geladeira. Afinal, abrindo com rolo e assando em forno pré-aquecido a 235º por 2o minutos.

2ª maneira: colocando primeiramente a farinha de trigo e a manteiga numa tigela, misturando-as bem até obter uma farofa e só então acrescentando os outros ingredientes. No resto, fiz tudo igual ao da primeira maneira.

RESULTADO: A massa feita da 2ª maneira ficou muito mais macia que a feita da primeira maneira, o que significa que o dr. Hervé This realmente está certo, e que a maneira de fazer uma massa influencia diretamente na qualidade final da mesma.

-- Nasci professora, nasci para aprender e ensinar. Se você aprendeu algo com este post, minha gratificação será imensa. Se quiser algum esclarecimento, estou à sua disposição e o farei com o coração cheio de alegria.

Um grande abraço, Laura Lucia

Obs.: Sou totalmente responsável pela interpretação livre que dei a este capítulo do livro e por alguns enxertos que fiz, assumindo todo e qualquer erro a este respeito.

*Livro: Um Cientista na Cozinha, ed. Ática, 1996, p. 171-176

34 comentários:

  1. Laura, minha receita de empada, publicada recentemente, usa justamente esse processo de deixar a água por último. Gosto bastante da empadinha feita assim, porque não fica esfarelando, como a massa podre. Mas desconhecia a química pro trás do processo. Muito bom saber.
    Também tenho formação de magistério e gosto de ensinar e aprender, como você.
    Bjs.

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  2. LAURA QUE AULA MARAVILHOSA É UMA ESCELENTE PROFESSORA!
    ESPERO QUE VC ESTEJA BEM!
    VIM DESEJAR UMA PÁSCOA CHEIA DE PAZ E AMOR!!!
    BJIM

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  3. Menina,
    parabéns, adoro seu blog, e esse post veio a calhar, quem sabe agora consigo acertar, e me diga qual é as duas massas sua, que são excelentes? E dá pra fazer empadas com elas? Boa pascoa, bjus

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  4. Oi, Laura,
    Eu também sou curiosa e 'doutora' em cultura inútil, rsrs. Se bem que considerei muito úteis os assuntos do seu interesse; e mais útil ainda, esse conhecimento sobre a química por trás das massas da culinária. Eu já faço as minhas massas assim e penso que a recomendação de colocá-las para descansar na geladeira se deve ao fato de estarmos num país tropical, que tem temperaturas quase sempre altas (o que faria a manteiga derreter, mudando a reação toda). Disso se conclui que se o tempo não estiver quente a medida é dispensável.
    Beijinho e ótima Páscoa.

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  5. Passei para te desejar uma óptima e Santa Páscoa, na companhia dos teus mais queridos.
    FELIZ PÁSCOA e Bjinhos gulosos e fofos da BELA.

    P.S.
    Só fazes maravilhas gulosas ;D

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  6. Poxa, quando eu digo pro pessoal de casa que internet também é cultura ninguém acredita!
    Tá vendo só, seu post é uma aula!
    Boa semana querida.
    Beijos

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  7. laura, óooootimooooo post!!!! ADOREI!! adoro cozinhar, mas tbém me interesso muito pela química por trás dos alimentos. e estou mesmo para fazer uma quiche. adorei! parabéns!! beijos!

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  8. Laura adorei seu post!!!!
    Maravilhosa esta quiche,isto è muito bom vai nos auxiliar na cozinha!!!!
    Obrigadaaaaaaaaaaaaa!!!!
    BJSSSSSSSSS!!!
    Valdete

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  9. minha amiga que post maravilhoso êsse seu..vivendo..coozinhando e aprendendo cada vez mais..eu queria memooooo..rss..e muito é a sua receita da massa perfeita..tô super curiosa..deixa eu ti falar:sei que deve tá dificil mesmo essa fse da sua vida..ente3ndo e muito..pois passei por isso..e essa distancia(digamos assim!) vai ficar presente em sua vida para sempre a saudade e as lembranças..nem que passei cem anos..eu me pego lembrando meus momentos com meu pai..paro..dou ridas do humor dele e depois vem a saudade da presença fisica!!porque a presneça espiritual vive do meu lado!!e sei que um dia a gente vai dar um longo abraço e fazermos nossas fofocas juntos..sei disso mesmo!então..amiga..essa é a hora de iexar que ela se encontre com sua familia espiritual sem ficar "olhando!" quem deixou..é mesmo ..como uma vigaem..onde a gente vai encontar pssoas queridas que não vemos a muitos anos!!acredito nisso e muito!!sei que para vocês restou a saudade e a burocracia de tudo que fica..fica bem..e tenta tocar a vida!!bjus e um dia lindo...li

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  10. Laura, primeiro quero agradecer imensamente o carinho com relação ao meu filho. Graças a Deus ontem passando de novo pelo médico a Dengue ja se foi, o problema das dores abdominais que vinha causando tudo e estava sendo diagnosticado como aumento do fígado por causa da dengue (tem um nome científico que não me lembro) acabou sendo esclarecido ontem de vez, são cálculos renais que ja estaremos passando por um urologista as 13:00 horas para ver qual o procedimento que ele vai tomar já que uma das pedrinha é meia grande (8,4 mm). Imagina as dores e o sofrimento dele e nosso todos esses dias, ele emagreceu 7 quilos em uma semana, mais estou mais aliviada, se Deus quiser vai ficar bom e tudo voltara ao normal.
    Continuo a pedir a Deus que console o teu coraçãozinho pela saudade que fica da mamãe.
    Agora essa aula de massa quebrada foi espetacular, adorei descobrir o segredinho para um resultado melhor, garanto que não vou esquecer nunca mais. beijinhos e fique com Deus.

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  11. Querida amei sua explanação, nunca imaginei que acontecia tudo isto com as massas, foi muito bom saber.
    Quanto a saudade de sua mãezinha imagino como deve sentir, a gente munca se esquece da mãe, mas peço a Deus que te dê conforto.
    Bjs

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  12. Esse livro é otimo! Ajuda a entender muita coisa e a aprender pra aprimorar as receitas..
    Já fiz várias receitas do seu blog e adorei TODAS. Está de parabéns querida! Beijos
    Fa

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  13. Bom dia Laura,

    Espero que a vida esteja aos poucos, e na medida do possível, voltando ao normal pra vocês...

    Infelizmente, com uma certa vergonha, eu confesso, que nunca consegui aprender matemática, e muito menos física na minha vida...um horror....rsss...então te agradeço imenso e digo que seu post foi de grande valia pra mim...a partir de hoje, deixarei a pressa de lado e farei minhas quiches dessa forma, acredito que vão ficar muito mais saborosas e quebradiças...

    Meu abraço carinhoso,

    Renata

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  14. Adorei seu blog, agora sou sua seguidora.
    Bjocas de sua conterrânea.
    Obs: adoro quiche!

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  15. Uaaau! Excelente explicação e realmente a mistura da farinha + gordura e depois os líquidos ( conhecido por método sablage)confere à massa característica de textura excelente.

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  16. Amigas,
    Fiquei feliz por vocês terem gostado do post.Obrigada.
    Comprei mais dois livros, em inglês, de culinária científica e dentro de algum tempo publicarei uma matéria complementar sobre massa de torta, que preencherá algumas das lacunas desta e dará mais embasamento para nossas práticas.
    Beijos

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  17. Adorei ler esse seu texto e agora percebo alguns erros que eu própria já cometi.
    Obrigada por ter partilhado este conhecimento, e pelo que li nos comentários vou ficar a aguardar os próximos episódios.

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  18. Querida Laura,
    Este post é hiper interessante!! Acho que a partir de agora e graças à sua generosa bondade em ensinar e partilhar, a massa das minhas quiches irá resultar muito melhor!! Quando fizer, seguirei atentamente estas conselhos muito úteis que aqui nos deixou tão amavelmente!
    Um grande beijinho e muito obrigada!

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  19. Oi Laura, td bem?
    Adorei seu texto! Eu faço comidinhas VEGetariANAS congeladas para vender, e tenho muitas receitas próprias, entre elas a minha famosa massa de bolo sem ovos e sem leite...Sempre q ensino essa massa a alguém digo: "o segredo está na mistura da farinha, açúcar e óleo...deve-se misturar e esfarelar com as mãos." Química minha gente! Exatamente o q vc experimentou e comentou, por isso me identifiquei. A massa fica sempre tão boa q fiz o seguinte experimento (q deu certíssimo!): fiz a massa como de costume e congelei. Quem compra só tem q descongelar, acrescentar fermento e assar. O q descobri: a massa fica 10 vezes melhor ;)
    Sempre q faço massas 'podres' ou até mesmo massa para torta comum faço a farofinha com óleo ou manteiga tbm e, sempre dá certo!
    Beijo, boa sorte e, sempre q descobrir coisas novas na cozinha posta pra gente.

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  20. Laura nem sei quem você é, mas quero que saibas que estava a procura de uma explicação para essa tal massa de quiche, não me bastava apenas colocá-la na apostila de meus alunos, queria algo mais, uma informação que me desse total confiança do que estava ensinando, depois de muito procurar e vasculhar a net, te encontrei estrela minha...estou muito feliz com sua explicação..chamo isso de mel.. estou rindo a toa, essa net é maravilhosa, ela nos proporciona pessoas como você dispostas a repartir sabedoria. Só Deus poderia me fazer sentir desejo de adquirir mais sabedoria, e só Ele sabia que vc já tinha postado essa matéria. Te amo menina, que Jesus te abençõe.

    Raquel

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  21. Laura, parabens pela explicacao didatica. Todos passam receitas de massa mas apenas hoje entendi o processo. Muito obrigada.

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  22. Parabéns pela aula de física, química e culinária. Obrigada.

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  23. LAURA, ESTOU DESEMPREGADA E QUERENDO DESCOBRIR COMO POSSO DESCO RIR ALGO PARA VENDER,EU SÓ PENSO EM ANDUICHES NATURAL, PQ NUNCA VI NA CIDADE ONDE MORO. MINHA MADRASTA ME DEU A IDÉIA HJ DE QUICHE, ADOREI ESTAS CURIOSIDADES, VOU GUARDAR COM CARINHO ESTE SITE PQ SEI Q VIRÁ COISAS MARAVILHOSAS NELE. PRECISO DE SUA AJUDA. MEU E MAIL É MICHAVIANA@YAHOO.COM.BR. PPODE ME CHAMAR DE MICHA. DEUS TE PROTEJA.

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  24. gostei de saber o segredo das massas mas ainda resta uma duvida usa-se ovo inteiro ou so a gema faz alguma diferença?

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  25. Excelente Blog... Adorei a explicação lógica das misturas que se fazem por essas cozinhas mundo fora...saborosas claro!

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  26. Perfeita explicação... eu sempre pensei que tudo com menos gordura seria mais saudavel.. e sempre diminuia a quantidade de gordura... resultado as massas sempre ficavam mais duras do que deveria.... rsrsrsrss... e pois é nunca tinha parado sequer para imaginar tudo isso que você postou... Parabens!!!!

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  27. ri muito do bolachão assassino!

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  28. Eu adoro pesquisar receitas, sempre consulto várias para fazer um único prato. O seu blog e bem legal, dá pra sentir o prazer que você tem pela culinária.
    Parabéns.

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  29. Muito legal fazer a alquimia, mas saber o que tá fazendo.. legal falar das reações químicas dos alimentos. É daí que surgem as idéias para as novidades na cozinha, conhecendo o que realmente acontece quando misturamos e manipulamos os ingredientes. Parabéns.

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  30. Estava encucada pois vinha fazendo um empadão de frango maravilhoso. Na última vez a massa ficou bastante diferente das anteriores. Com sua explicação acho que já sei o que aconteceu. Obrigada.

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  31. Prezada Laura, boa tarde. Eu estava querendo saber como fazer uma massa macia, dessas que se chamam de podre, e ao perguntar para o GOOGLE vi a sua receita de quiche com ricos detalhes e claras explicações.Meu erro talves foi deixar por muito tempo na geladeira. Bom, não há mais o que pesquisar. Vou usar essa receita, ou melhor esse metodo de preparo para ver se eu acerto. Tenho um BLOG em que tiro foto de cada etapa. Se der tempo faça uma visita lá www.alvaropisani.blogspot.com acho que voce vai gostar.

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  32. Oi Laura!
    A D O R E I!!!!!!
    Finalmente entendi pq não devo pular etapas de uma receita. Nunca considerei que existia uma explicação científica atrás de cada detalhe.
    Muito obrigada.

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  33. Também sou dentista e amoooo cozinhar.Adorei seu blog!

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