Bolo Salgado de Milho, Presunto e Queijo

Sempre me encanto com os pratos originais e belos que a Tânia, do Zakuskas, faz. Apaixonei-me imediatamente pelo seu Muffin Salgado com Farinha de Milho. Mas surgiu um pequeno problema: não tenho forminhas para muffin. Então decidi fazer a receita numa assadeira retangular, cortar em quadradinhos e servi-los individualmente sobre uma base de papel celofane (foto 1). Achei que ficou legal assim, e todo mundo achou-os mimosos, especialmente porque ninguém tinha visto os lindos Muffins da Tânia... Quanto ao sabor, posso garantir, ficou maravilhoso.

Se você der uma passadinha pelo Zakuskas, -- e aconselho, não deixe de ir--, vai ficar enfeitiçado(a) com as delícias que saem das mãos abençoadas da Tânia. Vá lá e depois me conte, sim?

Ingredientes (Receita Duplicada) *Xícara de chá: 190ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de chá: 2,5ml

Ingredientes Secos

1. 2 xícaras de chá de farinha de milho passadas pela peneira (244g)*

2. 1 ½  xícara de chá de farinha de trigo (165g)

3. 1 ½  xícara de salsa picadinha (era cebolinha)

4. 6 tomates secos, em azeite, picadinhos (50g) (eram desidratados)

5. 1 colher de chá rasa sal (colher de 2,5ml)

6. 1 colher de sopa rasa de orégano 

7. 2 colheres de sopa rasas de fermento em pó

8. 2 xícaras de chá de presunto fatiado picado (250g) (usei de peru) 

9. 2 xícaras de chá de queijo Prato Regina ralado grosso (200g)  (era queijo picado)

Ingredientes Líquidos

1. 2 ovos  médios

2. 2 xícaras de chá de leite (380ml)

3. 6 colheres de sopa de manteiga (ou margarina) (120g)

Preparo

1. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma assadeira retangular média de 33x24x5cm (0u de 35x22x3,5cm).

2. Pique a salsa, os tomates secos e o presunto; rale o queijo. Passe a farinha de milho no liquidificador e depois peneire. Desmanche com os dedos os farelos mais grossos que ficarem no fundo da peneira e peneire-os. Descarte os farelos grossos que ficarem na peneira (cerca de 3g). RESERVE.

3. Acenda o forno a 220º.

4. Coloque os ingredientes secos 1 a 7 numa tigela e misture. RESERVE.

5. Na batedeira, na velocidade 1: Bata os ovos somente para misturar as claras e gemas, acrescente o leite e a manteiga e bata apenas para agregá-los. Adicione esta mistura aos ingredientes secos e misture com uma colher de pau até obter uma massa homogênea. Por último, junte o presunto picado e o queijo ralado. PROVE o SAL e veja se é preciso acrescentar mais (não acrescentei).

6. Verta a massa na forma e leve para assar por mais ou menos 40 minutos ou até que o palito enfiado no centro do bolo saia limpo. Gire a parte da frente da forma pra trás aos 30 minutos, que é para corar por igual (se usar fogão a gás). Quando retirar, ponha sobre uma grade, deixe amornar uns 15 minutos e desenforme duas vezes para ficar com a parte corada para cima: a primeira, numa bandeja retangular média e a segunda, no prato de servir. Sirva em seguida, inteiro (foto 2) ou cortado em quadradinhos e decorado com folhinhas de salsa (foto 1). E delicie-se junto aos seus familiares e/ou amigos!

*Usei Vitamilho por ser mais fácil de encontrar e de alguém repetir a receita. Gosto mais do Kimilho da Yoki, contudo, só encontro no Pão de Açúcar, e nem sempre!

Bolo Mármore

Uma pessoa amiga, que nunca fez um bolo, mas que provou do Bolo Mármore que dei de presente para minha amiga-irmã Lu, disse-me que gostaria de saber fazer um bolo fofo perfeito. Comprometi-me a ensiná-la. Tentei fazê-lo de forma bem simples para não assustar minha aluna. Assim, “arregacei as mangas” e fui fazer o teste antes da aula. Experimentei fazer o bolo fofo: 1) todo no liquidificador -- ficou numa bela droga; 2) parcialmente no liquidificador e o resto à mão -- uma porcaria; 3) todo na batedeira -- a textura deixou muito a desejar; 4) e, finalmente, no modo antigo, batendo na batedeira a manteiga e o açúcar e só depois acrescentando as gemas, uma a uma, e então passando para a mão. Neste sim, o bolo ficou nos “trinks”, realmente sensacional, como seria de esperar.

Havia testado anteriormente diferentes modos de pôr a massa preta (de chocolate) e a branca na forma para obter o marmorizado, além de acrescentar água, leite, fermento etc. na massa preta para ela ficar com peso diferente da massa branca e originar um marmorizado interessante. O que realmente deu belo resultado foi adicionar leite e açúcar para tornar a massa preta mais saborosa e mais pesada, e colocá-la na forma alternando-a, aleatoriamente, com a massa branca.

Epílogo: trabalhei feito uma “besta de carga” para chegar à conclusão de que o velho método de fazer bolo fofo da D. Laura, minha mãe, era o único correto!!! Bem que eu quis facilitar o trabalho da minha aprendiz... Todavia, não tem jeito, ou se tem mais trabalho e se faz benfeito, ou faz-se rápido e imperfeito!

Créditos: 1) O bolo é uma receita tradicional de bolo fofo feita pela minha mãe, que aprendi na adolescência; 2) Vi a dica de colocar as duas massas na forma, alternada e aleatoriamente, em vários sites, mas a que me chamou mais atenção foi a do blog Desastres Culinários.

Foto 3a: Creme fofo e esbranquiçado de manteiga e açúcar (foto sem flash para ressaltar a cor natural); Foto 3b: Textura final da massa branca após inclusão das claras em neve (foto sem flash); Foto 3c: primeira camada de massa branca e preta colocadas, aleatoriamente, na forma; Foto 3d: outra fatia do mesmo bolo. Melhor vista e explicada na foto 4b.

Fotos 4a e 4b: Dois padrões de mamorizado distintos e bonitos em fatias cortadas de partes diferentes do mesmo bolo. A textura destoante da fatia da foto 4b deveu-se ao fato de o bolo estar gelado (sempre guardo na geladeira, durante a noite, todo bolo feito com farinha de trigo, pois o envelhecimento dela é muito rápido, mudando completamente o sabor do bolo. Gelar, retarda o envelhecimento).

Ingredientes *Xícara de chá:190ml *Colher de sopa:15ml *Colher de café: 2ml

Massa Branca

1. 4 gemas de ovos médios*

2. 2 xícaras de chá rasas de açúcar refinado (298g)

3. 1 xícara de chá rasa + 3 colheres de sopa rasas de manteiga (250g)

4. 20 gotas de essência de baunilha

5. 1 colher de café rasa de sal

6. 3 xícaras de chá rasas de farinha de trigo (333g)

7. 2 colheres de sopa rasas de fermento em pó

8. 1 xícara de chá de leite (190ml)

9. 4 claras em neve (claras de ovos médios)*

Massa Preta

1. 3 colheres de sopa cheias de chocolate em pó (45g) (uso Nestlé)

2. 1 colher de sopa rasa de açúcar de confeiteiro

3. 4 colheres de sopa de leite (60ml)

4. 3 xícaras de massa branca, aproximadamente (4 colheres de pau cheias)

Preparo

1. Peneire a farinha de trigo e o fermento numa tigela média. Misture bem. Peneire o açúcar refinado. RESERVE.

2. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma forma redonda de anel de 24x9cm (ou 24x8cm). RESERVE.

3. Acenda o forno a 200º.

4. Na tigela grande da batedeira: ponha o açúcar, a manteiga, a essência de baunilha e o sal e bata até obter um creme esbranquiçado e fofo** (foto 3a) – aproximadamente, 5 minutos em velocidade média/alta. Adicione as gemas uma a uma e bata após cada adição só até incorporá-la, obtendo ao final um creme bem fofo. À Mão: acrescente, aos poucos (de 5-6 vezes), a mistura de farinha e fermento reservada, alternando com o leite, e misturando delicadamente com uma colher de pau.***

5. Bata as claras em neve na batedeira (velocidade média) só até obter picos consistentes. Adicione-as à massa e misture delicadamente com uma colher de pau (foto 3b).

6. Numa tigela média, peneire o chocolate em pó e o açúcar de confeiteiro, adicione o leite e misture bem. Acrescente, aproximadamente, 3  xícaras de chá da massa e misture bem. Despeje colheradas de massa branca e de massa preta, aleatoriamente, na forma (foto 3c). NÃO MEXA MAIS nas massas.

7. Leve para assar por aproximadamente 1:00  hora ou até que o palito enfiado no centro do bolo saia limpo. Gire a parte da frente da forma para trás aos 50 minutos para corar por igual (se usar forno a gás). Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade durante 15 minutos e desenforme duas vezes para ficar com o lado corado pra cima: a primeira, numa assadeira de pizza e a segunda, no prato de servir. Está pronto o seu bolo lindo e supergostoso. Morno e com um cafezinho, acalenta qualquer coração...

*Ovos médios pesam entre 55 e 59g com casca (considero assim). Neste bolo, os 4 ovos deram um total de 234g.

**Esta é a etapa mais importante de um bolo fofo, onde os pequenos cristais do açúcar irão correr dentro da manteiga formando, no seu trajeto, muitas bolhas de ar pequeninas, as quais irão aumentar de tamanho ao receber o gás liberado pelo fermento quando do calor do forno. A cor esbranquiçada do creme de manteiga deve-se à inclusão de muitas bolhas de ar pela batedeira. O ar aumenta o volume do creme, tornando-o fofo e claro em virtude de as moléculas amarelas da manteiga ficarem mais separadas umas das outras. Por sua vez, serão as muitas e muitas pequenas bolhas formadas as responsáveis pela textura final delicada e fofa do bolo assado.

***A delicadeza na inclusão da farinha/fermento faz-se necessária para não destruir as bolhas de ar formadas na etapa em que se bateu a manteiga e o açúcar para obter-se o creme fofo e esbranquiçado.

****Se as claras forem batidas em excesso, elas ressacam o bolo.

Dica: para saber mais sobre a função das diferentes etapas de preparação de um bolo fofo, veja o post  The science of cake-making no blog Delia On Line.