Cheesecake de Goiabada com Queijo Coalho

Minha prima, Rosanne, gabou muito uma torta de maçã da confeitaria Le Pommier. Fui até lá e comprei diversas tortas individuais para provar. A de maçã é linda, mas é feita com purê de maçã e eu realmente não consigo apreciar.

Provei, no entanto, um Cheesecake de Goiabada com Queijo Coalho que me deixou enfeitiçada. Parti para o ataque: testar recheio e massa até obter um bom resultado.

Usei como base para o recheio o da receita do Cheesecake Romeu e Julieta com ricota, do Bem Feitinho. Testei quatro recheios e acabei obtendo um que ficou parecido, tanto em textura como em sabor, com aquele da Le Pommier. Na brincadeirinha de testar a massa, usei inicialmente uma que achava que seria boa e que, para acertar o ponto que eu queria, fui alterando a quantidade de massa e de ingredientes, pois uma hora a massa ficava fina demais, outra hora rachava, outra, encolhia de forma irregular. No final, testei 5 variações da mesma massa e todas encolheram muito. Fui falar com o confeiteiro da padaria daqui perto e ele me disse para desistir, pois a massa não era boa. Foi o que fiz. A base da massa que escolhi agora veio do site Gigamundo, onde troquei a manteiga por margarina culinária para a massa ficar mais crocante, aumentei 25g de margarina e acrescentei mais uma gema e um pouquinho de água, pois a massa original ficou seca demais, e rachou em três partes da primeira vez que fiz.

Para o meu paladar e o de várias pessoas que provaram, o cheesecake ficou excelente. O queijo coalho dá um sabor ótimo e um toque levemente salgado que contrasta formidavelmente com a goiabada. Assim, ganhei uma receita deliciosa que já passou como definitiva para o meu caderninho. Acho que vale a pena você prová-lo e ver como algo tão simples pode ser tão diferente e saboroso.

Ingredientes *Xícara de chá: 190ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de sobremesa: 7,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

Massa (todos os ingredientes em temperatura ambiente)

1. 250 g de farinha de trigo

2. 3 gemas grandes

3. 50g de açúcar refinado

4. 150 g de margarina culinária

5. ½ a 1 colher de sopa de água

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Recheio (ingredientes em temperatura ambiente)

1. 250ml de leite
2. 400g de queijo coalho fresco cortado em pedaços médios (uso Rio Jaguaribe)
3. 3 ovos médios
4. 85g de leite condensado (1/5 de xícara de chá)
5. 1 colher de sobremesa de baunilha
6. 2 colheres de sopa de suco de limão coado
7. 5 colheres de sopa de rasas de farinha de trigo

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Cobertura de Goiabada

. 300g de goiabada (uso Palmeiron)

. 100ml de água

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Preparo

1. Massa: Ponha os ingredientes 1 a 4 numa tigela grande e mexa inicialmente com um garfo (reserve a água num pires). Depois amasse bem com as mãos e acrescente a água aos poucos, borrifando com as pontas dos dedos da mão esquerda e simultaneamente amassando com a mão direita; pare de borrifar a água quando obtiver uma massa lisa e homogênea (enxugue a mão esquerda antes de pegar na massa novamente, para não alterar sua consistência). Leva mais, ou menos, água dependendo do tamanho das gemas (esta que fiz pegou ½ colher de sopa, pois as gemas eram bem grandes). Faça uma bola com a massa e deixe descansar meia hora em temperatura ambiente na própria tigela que a manipulou.

2. Acenda o forno a 220ºC e espere esquentar pelo menos 15 minutos para assar a massa.

3. Dê à massa um formato de cilindro (tubo) e faça quatro cortes rasos na superfície com uma faca, dividindo-a em 5 partes iguais: use 2 partes para forrar com as mãos o fundo e 3 partes para forrar da mesma forma as laterais de uma forma redonda de fundo falso de 22,5x5cm. A massa das laterais ficará bem mais espessa, mas é este o objetivo. Reserve o pouquinho de massa que sobra das aparas.

4. Corte um pedaço de papel manteiga de aproximadamente 26-27cm e amasse-o com as mãos fazendo uma bola de uns 5cm. Desenrole o papel-manteiga amassado e forre a massa do fundo da forma com ele; encha a forma com feijão cru (para não formar bolhas de ar e levantar a massa; parte inf. da foto 3) e asse por 10 minutos. Retire o feijão e o papel e asse por mais 10 minutos para ficar bem crocante. A massa encolhe 5-7mm em altura, nas laterais, mas é assim mesmo. Se o fundo da massa tiver subido quando retirar do forno, faça um furo no meio da parte que subiu com um palito de dente e abaixe a massa com ajuda de um pano de prato. Tape o buraco com um pedacinho de massa crua.

5. Recheio - faça enquanto espera a massa assar: no liquidificador, ponha os ingredientes 1 a 3 e bata até obter uma mistura homogênea, mas que deixe pedacinhos de queijo coalho. Acrescente os ingredientes 4 a 7 e bata só até incorporá-los.

6. Quando retirar a massa do forno, reduza a temperatura para 200ºC.

7. Ligue rapidamente o liquidificador só para dá uma misturada no recheio. Despeje-o na forma com cuidado para não sujar as bordas.

8. Asse por 35-45 minutos*. Sabe-se que está bom quando as bordas do recheio estufam um pouco e o centro fica ligeiramente consistente. Apague o fogo e deixe 20 minutos no forno apagado com um pano de prato dobrado na porta abrindo 5cm da mesma.

9. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Desenforme no prato de servir com ajuda de uma faca de cortar carne** e prepare a cobertura.

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Cobertura de Goiabada

Com uma faca, corte a goiabada em cubinhos. Coloque-a num papeiro junto com a água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo. Quando a goiabada amolecer (2 minutos de fervura), amasse-a bem com um grafo. Depois use uma colher para amassar os pedacinhos pequenos que sobraram. Faça isto até obter uma mistura homogênea. Dê umas batidinhas rápidas no papeiro sobre a pedra da bancada para que saiam as bolhas de ar grandes e verta imediatamente sobre o cheesecake. Leve para gelar por 1 hora. Decore com cerejas e sirva após gelar mais 2 horas.

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*O tempo de forno pode ser maior (45 minutos) ou menor (35 minutos) dependendo do queijo coalho ser ou não muito fresco. Muito fresco tem mais soro e leva mais tempo para assar.

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**Eu prefiro retirar apenas o aro lateral, colocar novamente o cheesecake sobre a grade, fazer e verter a cobertura, levar para gelar por uma hora, e só então retirar a parte inferior da forma e decorar com cerejas, pois evito mais rachaduras na massa lateral, já que ela fica mais dura quando gelada.

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Dica: Se a massa lateral rachar, feche a rachadura com um pouco de doce de goiaba gelado para a cobertura não escorrer por ela (parte sup. da foto 3). Antes de servir, retire o excesso deste doce “tapa-rachadura”.

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Obs.: A idéia de enfeitar com cerejas não é minha. O Le Pommier faz assim e eu gostei, porque enfeitar com goiaba não fica bonito.

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P.S. Desculpem-me as loucuras deste post, mas aqui apareceu um ser com vida própria que faz o quer: não dá parágrafo (recorri aos erres maiúsculos brancos para obter parágrafo), a cor aparece preta onde bem entende e a margem esquerda fica exatamente onde seu desejo manda. Ou o blog está doido ou pisei em rastro de corno (meu medo é que tenha sido no meu próprio....rsrsrs! Que C., meu love, nem sonhe com uma tolice destas...)

Quiche de Champignon e Presunto

Muitas pessoas pensam que a gente morre quando as funções vitais se esvaem. Eu acredito que a gente morre, “vivinho da silva”, quando perde o interesse de aprender e melhorar, seja o que for.

É por isto que vivo a modificar as receitas, tentando aperfeiçoá-las – medo dos tapurus psicológicos, pode ter certeza. --A massa desta quiche, quando usei na Quiche de Palmito, Presunto e Mussarela soube-me gostosinha, mas não deliciosa, porque um tanto rígida e sem sabor. Então resolvi aumentar 25g de manteiga e uma gema de ovo. Agora, sim, ficou na textura certa e no sabor ótimo: crocante e com um paladar de manteiga no ponto exato. Amei!

Minha funcionária, vez por outra, pergunta: “ainda está testando esta receita”? Tenho vontade de contar-lhe o que Thomas Edison disse quando sua equipe perguntou-lhe se ele não se sentia derrotado por ter tido mil insucessos ao tentar fazer uma lâmpada. Ele respondeu-lha: “Não, não me sinto fracassado. Testamos mil maneiras diferentes de como não fazer uma lâmpada”. -- Será que ela entenderia? Adendo: no teste 1043 ele obteve sucesso.

Voltando à quiche: gostei demais dela. Muito delicada, muito fina. Até C. -- meu amor – que não é grande apreciador de champignons, elogiou. Fiquei muito feliz com o resultado!

Créditos da massa: Blog Panelinha. É uma delícia passear por lá. Tem cada receita... Créditos do recheio: revista Receitas de Sucesso - Tortas Salgadas - Ano 1, nº3, p.14. É claro que fiz modificações em ambos, pois adoro as comidas do meu jeitinho. Ah, sim, também não me incomodo que mudem as minhas receitas. Fique à vontade para fazê-lo, está bem?

Ingredientes *Colher de chá: 2,5ml *Colher de sopa: 15ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

Massa

1. 250g de farinha de trigo

2. 150g de manteiga

3. 1 ovo

4. 1 gema

5. 1 colher de sopa de água

6. 1/3 de colher de chá de sal

Recheio (ingredientes em temperatura ambiente)

1. 1 colher de sopa de manteiga

2. 200g de champignons fatiados

3. 200g de presunto de peru fatiado e picado (ou presunto cozido, se preferir)

4. 1 lata de creme de leite SEM soro

5. 2 ovos

6. 1 pitada de pimenta do reino

7. 1 colher de café de noz-moscada

8. Queijo parmesão para polvilhar

Preparo

Massa

1. Ponha os ingredientes 1 a 6 numa tigela e misture tudo com as mãos, amassando sem muita delicadeza -- pois não é massa podre --, mas sem exagerar, para não sovar a massa.

2. Leve a massa para gelar por 30 minutos enrolada em filme de PVC ou saco plástico hermético.

Recheio

1. Esquente a manteiga e frite por 2 minutos os champignons. Deixe amornar. Numa tigela ponha os champignons fritos e acrescente os ingredientes 3 a 7 e misture bem. RESERVE.

Montagem

1. Após os 30 minutos de gelar a massa: acenda o forno a 235º.

2. Com as mãos, espalhe a massa no fundo e nas laterais de uma forma de quiche de fundo removível de 25x3cm.

3. Despeje o recheio sobre a massa, regularize-o com uma colher de sopa, polvilhe o parmesão ralado e leve para assar por aproximadamente 35-40minutos ou até corar a borda. Aos 25 minutos, gire a parte da frente da forma para trás com ajuda de dois garfos engatados nas canaletas da mesma: um empurrando para trás e outro puxando pra frente a forma. Objetivo: corar por igual. Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade. Desenforme com ajuda de uma placa salva-bolo*. Sirva morna com carnes, ou fria com saladas.

*A minha placa salva-bolo veio sem cabo. Nestas lojinhas que consertam panelas, meu amor – um homem cheio de idéias ótimas e que adora ajudar-me – mandou colocar no salva-bolo um cabo de panela pregado com arrebites, inclinado cerca de 30º para cima. O cabo, para mim, facilita muito na hora de tirar a torta/quiche da base da forma e também no momento de transferi-la para o prato de servir. Para quem estiver interessado, comprei no site Ponto das Padarias. O tamanho ideal é de 30cm de diâmetro, mas, como não tinha, comprei de 35cm e me “quebra um galho” danado.

Obs.: Vi em várias receitas que o ideal era impermeabilizar a massa crua, após espalhar na forma, pincelando-a com uma clara e levando para gelar por 15 minutos. Fiz isto nesta quiche e simplesmente não aconteceu nada de diferente: a massa continuou a ficar cozida e não, assada, no local do recheio. Se o segredo é assar 10-15 minutinhos e só depois colocar o recheio, ainda não testei. Testei esta técnica com um empadão e o resultado foi uma bela droga, a tampa crua não pregou na massa semi-assada. Percalços de cozinheira...

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Garotas, quero, com toda a força de minh'alma agradecer as palavras de apoio, as orações, as esperanças de tudo passar na vida, a força e o estímulo para continuar lutando para melhorar e voltar à vida e ao seio desta nossa comunidade culinária, que tanto amo. Obrigada demais.

Estou quase ótima. As dores do corpo quase não existem, a minha energia vital está voltando e a alegria, que mora num localzinho especial de meu peito, está mostrando suas primeiras flores. É a vida superando suas dores e fazendo-nos crer no milagre da sua ressurreição primaveril...

Meu afeto, um abraço imenso e um beijo irmão e amigo para todas vocês, Laura Lucia

Bolo de Macaxeira ou Aipim

Gosto demais deste bolo, mas o fazia raramente, porque, antes de saber que dava certo com o processador, tinha que pedir a uma funcionária da mamãe para ralar a macaxeira no ralo, e isto me deixava altamente constrangida. Sei que ela fazia de muito boa vontade, mas detesto ocupar as pessoas. Então o processador foi meu grito de independência, minha alforria.

Basta ver uma boa macaxeira e sou impelida pela vontade de comer este bolinho saboroso, como aconteceu há algum tempo atrás. Quando terminamos a caminhada na Beira Mar, pedi ao meu love para dar uma parada no homem-da-macaxeira. Elas estavam excelentes e comprei três saquinhos de meio quilo. Já vêm descascadas e lavadas, de forma que a “boneca” aqui só faz passar no processador, mexer os ingredientes, assar e regalar-se com o bolo. Moleza, não? Se você experimentar, tenho certeza que vai gostar tanto do bolo como da moleza de fazê-lo.

Quanto aos créditos da receita, ficaram perdidos no tempo. Na época – que já tem alguns anos --, examinei várias receitas da net, uma outra que eu tinha e fiz algumas vezes, ajustando aos poucos ao meu paladar até chegar ao ponto de considerá-la perfeita, não tendo, portanto, a quem creditá-la.

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Minha ausência do meu blog e do de vocês deve-se ao INFERnário, perdão, inventário. Logo eu, que detesto papel, recebi esta triste e trabalhosa incumbência de inventariante. Tenho “passeado” bastante: bancos, cartórios, Exército, consultas advocatícias etc. Ah! Não precisam ficar com inveja de mim.....rsrsrs. Qualquer dia destes, se me der a doida, eu publico um Picadinho de Papel e mando tudo às favas...

E, para piorar, meu corpo continua a doer todo. Uma tal de fibromialgia por estresse. Hoje comecei o segundo tratamento, pois o primeiro só surtiu efeito por pouco tempo. Explicação médica: meu consciente aceita muito bem a morte da mamãe, mas o inconsciente -- que se reflete no corpo -- não quer saber do meu blablablá intelectualizado e blasé. Além disso, ainda apareceu uma perda de energia e de coragem tão grande, que só Deus sabe como me levanto, ando e faço as coisas que são de minha obrigação. Eu não ando, eu rastejo, juro! Qualquer hora dessas pisam em cima de mim pensando que sou um réptil, pode ter certeza!

Vou assumir uma “falta” de compromisso com vocês, tá? Quando der, faço e publico uma receitinha e aproveito para visitá-las. Quando não der, perdoem-me, mas estarei fazendo outras coisas bem desinteressantes ou sem coragem para fazer coisa alguma.

Um grande beijo e a minha saudade de todas vocês, que é grande. Laura Lucia

Ingredientes *Copo: 185ml *Colher de sobremesa: 7,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

1. 1 ½ kg de macaxeira crua ralada

2. 2 copos de açúcar

3. 1 garrafinha de leite de coco tradicional (200ml)

4. 1 pacote grande de coco ralado (100g)

5. 4 ovos inteiros

6. 100g de manteiga

7. 1 colher de sobremesa de sal

Preparo

1. Rale a macaxeira no ralo mais grosso de ralar cenoura fininha (não é naquele maior e grossão) ou use o processador instalado simultaneamente com o ralo grosso e a lâmina de metal (faca) para ralar e dar uma triturada. Faça isto de duas vezes, usando 750g de macaxeira de cada vez.

2. Acenda o forno a 250º.

3. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma assadeira retangular média de 35x22x3,5cm.

4. Numa tigela grande, misture os ingredientes 1, 2 e 3 com uma colher de pau; acrescente os ingredientes 4 e 5 e mexa bem; ponha então os ingredientes 6 e 7, mexendo até obter uma mistura homogênea. Verta na assadeira (não nivele, para ficar com picos altos e baixos, que é a beleza do bolo) e leve para assar até começar a dourar as bordas (uns 40 minutos). Gire então a parte de trás da forma para frente e reduza a temperatura para 220°, deixando no forno até corar alguns dos picos altos do meio do bolo: aproximadamente 50 minutos. Deixe amornar sobre uma tábua.

5. Desenforme morno virando duas vezes o bolo para ficar com a parte corada para cima: a primeira numa bandeja retangular qualquer e a segunda, no prato de servir. Se preferir, sirva cortado em pedacinhos, morno ou frio. Morno é sensacional.

O Segredo das Massas de Torta e Quiche: Um Cientista na Cozinha

Roberto, meu irmão do meio, e eu temos grande curiosidade por assuntos que nada têm a ver com nossas profissões, medicina e odontologia, respectivamente. Rimos muito quando falamos da nossa mais nova moda em questão de conhecimentos inúteis – é assim que os chamamos --, e sempre fazemos questão de lembrar, com orgulho, que herdamos esta característica do papai: um curioso de carteirinha.

A minha lista dos últimos anos inclui os temas mais díspares: filosofia, matemática, física, psicologia comportamental e cognitiva, felicidade: sob a ótica da filosofia e da psicologia positiva (esta custou-me 12 meses e mais de R$5.000,00 em 2005), teoria da evolução, neurociência, genética, máximas, auto-ajuda, do-in e mais outras coisinhas aparentemente prescindíveis. No entanto, tenho aprendido grandes lições e as aplicado na vida, estudando estes assuntos.

Nos últimos meses, resolvi que tinha de aprender a fazer boas massas de quiche e de torta salgada. Não ria, mas estou hoje exatamente com 19 massas testadas!!! Obtive quatro massas excelentes: duas de quiche e duas de torta salgada, e 15 belas porcarias! Então decidi usar a matemática para compreender o que fazia uma boa massa. Somei, subtraí, dividi, multipliquei, usei proporção, regra de três e... nada!

Foi quando lembrei que, em 1996, comprei o livro Um Cientista na Cozinha, do francês Hervé This, que à época serviu-me apenas para satisfazer a curiosidade. Pois não é que lá estavam os segredos -- que o “animal” aqui tentou desvendar gastando seus dois neurônios (o tico e o teco) com operações matemáticas! --, cujo mistério se encontrava na química e física, e nada tinha a ver com Pitágoras.

Depois dos prolegômenos (crise de intelectualidade, pode ter certeza!), vamos ao que interessa. Tentarei simplificar ao máximo a explicação das causas científicas que nos levam a obter uma massa de torta/quiche boa (macia) ou ruim (dura), segundo o livro Um Cientista na Cozinha*:

1. As massas de torta/quiche são feitas basicamente com farinha de trigo, gordura e água (ou leite);

2. A farinha de trigo é composta na sua maior parte por carboidratos, que são os grãos de amido (75%), e por proteínas chamadas glúten (15%);

3. A massa mais simples que existe é feita apenas com farinha de trigo e água. Quando estes dois ingredientes são misturados, forma-se um material com consistência de uma goma espessa que não adere aos dedos. Por que se forma esse tipo de material? Porque a água se introduz entre os grãos de amido da farinha, penetra neles, e os liga fortemente entre si. Quando se leva ao forno esta massa, a temperatura da água aumenta e os grãos de amido incham, formando uma goma (lado esq. da foto 2). A água aos poucos se evapora e essas gomas se soldam umas às outras, originando no final do cozimento um bloco único de massa dura (o bolachão assassino!);

4. Quando se acrescenta manteiga (ou outra gordura: margarina, banha etc) e água à farinha, os grãos de amido ficam envolvidos pela manteiga, portanto separados uns dos outros. A água e a farinha ainda vão formar uma goma (ligação por atração entre os grãos), mas a manteiga separa as gomas individuais não deixando que haja uma forte ligação entre elas e, consequentemente, a massa fica mais mole, mais flexível (lado dir. da foto 2).

Quando se leva esta massa ao forno, a água gradativamente se evapora, mas como as gomas individuais ficaram separadas pela manteiga, ela se torna quebradiça, isto é, não deixa formar o bloco duro de goma resultante da união forte de todos os grãos amido da massa.

Após assada e fria, a massa continua quebradiça (por isto chamada de massa quebrada ou podre) porque a união entre as gomas individuais é feita pela manteiga solidificada, um tipo de ligação ou união muito fraca;

5. Ao terminarmos de fazer uma massa para torta/quiche, a qual leva manteiga e água (ou leite), devemos deixá-la repousar por um motivo muito simples: para permitir que a água migre entre os grãos de amido, e então penetre neles para formar diversas gomas individuais antes de ir para o forno e para fazer os grãos incharem quando receberem o calor do forno. Lembre-se: a manteiga que você colocou está envolvendo todos os grãos de amido, dificultando a penetração da água nestes grãos. Assim, faz-se necessário dar um tempo para a água ultrapassar a barreira de manteiga e penetrar nos grãos: que é o tal descanso ou repouso da massa tão aconselhado nas receitas.

Obs.: Ele não fala nada sobre a necessidade de pôr a massa na geladeira durante o descanso, recomendação que vemos frequentemente nas receitas, nem sobre quanto tempo de repouso ou descanso é preciso.

6. Devemos nos lembrar que a farinha também contém glúten, uma proteína que é ávida por água e que, na sua presença, forma uma rede superdura, embora elástica. Estas redes são criadas quando a massa é sovada. Quanto mais sovada for uma massa, mais dura ela ficará porque o glúten se coagula e forma as tais redes elásticas e duras.

Se você quer uma massa de torta supermacia e quebradiça, primeiro misture bem a farinha de trigo e a manteiga, envolvendo completamente os grãos de amido com esta gordura, e só depois acrescente a água e os outros ingredientes. Como os grãos de amido ficarão envolvidos pela manteiga, a entrada da água será dificultada, formando apenas as gomas necessárias. Se o amassamento for limitado (só o suficiente para misturar os ingredientes), não se criarão as redes de glúten, as quais fariam a massa de torta ficar dura. Lembre-se: sovar endurece a massa. Daí por que nas massas quebradas ou podres recomenda-se amassar delicadamente os ingredientes com as pontas dedos, isto é, não sová-las.

RESUMO:

1) Massa de torta/quiche supermacia e quebradiça obtém-se misturando primeiro a farinha de trigo e a manteiga (ou outra gordura) e só depois adicionando a água e os outros ingredientes. Por quê? Porque os grãos de amido envolvidos pela manteiga, quando entrarem em contato com a água, formarão somente gomas individuais, as quais não poderão se ligar fortemente -- criando uma massa dura durante o cozimento --, porque a manteiga impede essa ligação.

2)Deve-se deixar repousar a massa para que a água migre entre os grãos de amido e depois penetre nos mesmos, de modo a poder formar-se uma goma a frio e também para poder inchá-los durante o cozimento. Este processo demora porque a manteiga dificulta a passagem da água.

3) Para a massa ficar macia e quebradiça, amasse delicadamente com as pontas dos dedos, evitando sová-la, pois sovar faz o glúten coagular e formar redes duras e elásticas que enrijecem a massa.

4) Conclusão: o modo de fazer uma massa de torta/quiche é fator determinante na qualidade final da mesma.

Como sou igual a São Tomé, que só acredito vendo, testei a massa do Quiche de Palmito, Presunto e Mussarela fazendo-a de duas maneiras:

1ª maneira: colocando todos os ingredientes numa tigela, manipulando delicadamente com as pontas dos dedos, embrulhando em saco plástico hermético e deixando descansar 30 minutos na geladeira. Afinal, abrindo com rolo e assando em forno pré-aquecido a 235º por 2o minutos.

2ª maneira: colocando primeiramente a farinha de trigo e a manteiga numa tigela, misturando-as bem até obter uma farofa e só então acrescentando os outros ingredientes. No resto, fiz tudo igual ao da primeira maneira.

RESULTADO: A massa feita da 2ª maneira ficou muito mais macia que a feita da primeira maneira, o que significa que o dr. Hervé This realmente está certo, e que a maneira de fazer uma massa influencia diretamente na qualidade final da mesma.

-- Nasci professora, nasci para aprender e ensinar. Se você aprendeu algo com este post, minha gratificação será imensa. Se quiser algum esclarecimento, estou à sua disposição e o farei com o coração cheio de alegria.

Um grande abraço, Laura Lucia

Obs.: Sou totalmente responsável pela interpretação livre que dei a este capítulo do livro e por alguns enxertos que fiz, assumindo todo e qualquer erro a este respeito.

*Livro: Um Cientista na Cozinha, ed. Ática, 1996, p. 171-176